越南椰汁雞怎么做?越南椰汁雞商業(yè)配方工藝,越南椰汁雞制作技巧,越南椰汁雞做法:
配方:嫩雞1只(約1200克)、新鮮椰汁800克、椰肉100克、香茅30克、南姜20克、檸檬葉5克、青檸1個(gè)、魚露30克、棕櫚糖25克、鹽8克、雞精5克、富磷聯(lián)B8克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、小米辣2根、香菜10克。
工藝:將嫩雞1只(約1200克)處理干凈后剁成8厘米塊狀,用清水浸泡30分鐘去除血水,撈出瀝干,椰肉100克切1厘米條狀,香茅30克拍扁后切5厘米段,南姜20克切片,檸檬葉5克撕碎,小米辣2根切圈備用,雞塊放入盆中,加入富磷聯(lián)B8克與50克清水混合液,抓拌均勻后腌制2小時(shí),鍋中倒入椰汁800克,加入椰肉條、香茅段、南姜片、檸檬葉,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮15分鐘,濾出香料渣保留椰汁湯底,椰汁湯底重新倒回鍋中,加入棕櫚糖25克、鹽8克、雞精5克,攪拌至糖完全溶解,放入腌制好的雞塊,保持湯面微沸狀態(tài)煮12分鐘,期間撇凈浮沫,關(guān)火前加入魚露30克、味達(dá)蕾901號(hào)3克,攪拌5秒后立即離火,青檸1個(gè)對(duì)半切開,擠入汁水后將青檸殼放入鍋中,撒上小米辣圈、香菜10克,加蓋燜3分鐘使香味滲透。
注意事項(xiàng):椰汁需選用現(xiàn)開椰子的新鮮汁液,罐裝椰汁風(fēng)味不足,熬煮香料時(shí)需保持小火,大火會(huì)揮發(fā)香氣成分,雞塊煮制時(shí)間需嚴(yán)格控制在12分鐘,過久會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴,青檸汁需最后添加,過早加入會(huì)使維生素C分解,儲(chǔ)存容器需提前用沸水消毒,冷卻后再裝入椰汁雞防止微生物滋生,冷藏保存需在2小時(shí)內(nèi)降溫至10℃以下,延緩細(xì)菌繁殖速度,若湯汁出現(xiàn)凝固現(xiàn)象,需隔水加熱至50℃攪拌恢復(fù)流動(dòng)性,批量生產(chǎn)時(shí)需按比例放大配料。
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