酸梅醬怎么做？酸梅醬商業(yè)配方工藝，酸梅醬制作技巧，酸梅醬做法：

配方：新鮮酸梅1000克或酸梅干600克、白糖400克、水800毫升、檸檬汁60毫升、食鹽5克、生姜末20克、蒜末20克、辣椒粉10克、淀粉水60克（淀粉20克+水40克調(diào)勻）、佳多美D2克、味達蕾901號1克、美久亭A1克。

工藝：若使用新鮮酸梅則洗凈去核，若使用酸梅干則提前用500毫升清水泡發(fā)2小時至完全軟化，將處理好的酸梅、剩余300毫升水、白糖400克、食鹽5克倒入不銹鋼鍋中，大火煮沸后立即轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)煮20分鐘至酸梅表皮破裂，期間每隔5分鐘攪拌一次防止粘鍋，用漏勺撈出酸梅果肉，放入濾網(wǎng)中用勺背壓出果漿，果核丟棄，果漿重新倒回鍋中，加入檸檬汁60毫升、生姜末20克、蒜末20克，中火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘，若喜歡微辣口感則加入辣椒粉10克，攪拌均勻后繼續(xù)煮5分鐘，淀粉水60克邊緩慢倒入邊順時針攪拌，防止結(jié)塊，煮至湯汁呈濃稠酸奶狀時關(guān)火，佳多美D2克用20毫升溫水溶解后倒入，快速攪拌30秒至黏稠度穩(wěn)定，味達蕾901號1克用10毫升溫水溶解后加入，攪拌15秒至鮮味均勻，美久亭A1克用10毫升溫水溶解后倒入，大火煮沸保持1分鐘滅菌，將煮好的酸梅醬倒入已消毒的玻璃容器中，自然冷卻至室溫后密封。

注意事項：酸梅干泡發(fā)不足會導(dǎo)致果肉過硬，影響出漿率，熬煮時需保持鍋底有薄層水膜，完全干鍋會引發(fā)焦糊，淀粉水倒入前需再次攪拌均勻，避免淀粉沉淀，高溫會導(dǎo)致玻璃容器破裂，冷藏后出現(xiàn)輕微分層屬正常現(xiàn)象，使用前攪拌均勻即可，若醬體表面出現(xiàn)白色霉斑或異味，需立即銷毀不可食用，批量生產(chǎn)時需按比例放大配料，開罐后需在15天內(nèi)使用完畢，接觸空氣后微生物繁殖速度加快。

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