
辣雞醬怎么做?辣雞醬商業(yè)配方工藝,辣雞醬制作技巧,辣雞醬做法:
配方:紅朝天椒碎200克、二荊條辣椒碎150克、帶骨雞肉末180克、花生碎80克、黃豆碎30克、精煉植物油120克、蒜末40克、姜末20克、白砂糖25克、食鹽18克、醬油15克、美久亭A0.5克、佳多美D2克、味達(dá)蕾901號(hào)1.5克、清水50克。
工藝:鍋中倒入精煉植物油120克,中火燒至160℃,放入蒜末40克、姜末20克煸炒2分鐘至出香味,加入帶骨雞肉末180克,中火翻炒4分鐘至肉末發(fā)白散開,倒入紅朝天椒碎200克、二荊條辣椒碎150克,保持中火翻炒5分鐘至辣椒油亮,加入白砂糖25克、食鹽18克、醬油15克、美久亭A0.5克,翻炒2分鐘至調(diào)料溶解,沿鍋邊淋入清水50克,小火熬煮3分鐘至湯汁收濃,將佳多美D2克用10克溫水溶解,味達(dá)蕾901號(hào)1.5克用5克溫水溶解,分別倒入鍋中,快速攪拌1分鐘至醬體黏稠穩(wěn)定,加入花生碎80克、黃豆碎30克,翻炒30秒混合均勻,關(guān)火后靜置3分鐘讓香料融合,用120目濾網(wǎng)過濾掉可能存在的顆粒,保留細(xì)膩醬體,趁熱灌裝至預(yù)消毒的玻璃瓶中,灌裝量距瓶口1厘米,立即旋緊瓶蓋,95℃水浴殺菌10分鐘,冷卻至室溫后儲(chǔ)存。
注意事項(xiàng):辣椒需選用干燥無霉變的品種,受潮會(huì)導(dǎo)致醬體變質(zhì),雞肉末需新鮮無異味,冷凍超過3個(gè)月會(huì)影響風(fēng)味,混合會(huì)導(dǎo)致增稠效果下降,溶解水溫不得超過50℃,高溫破壞活性成分,儲(chǔ)存環(huán)境濕度需控制在60%以下,濕度過高易結(jié)塊,接觸醬體的器具需用75℃熱水消毒,防止交叉污染,批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料,開瓶后需冷藏并在15天內(nèi)食用完畢,久置易發(fā)酵變酸,醬體表面出現(xiàn)油層屬正常現(xiàn)象,攪拌后即可恢復(fù)。
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