牛骨汁怎么做？牛骨汁商業(yè)配方工藝，牛骨汁制作技巧，牛骨汁做法：

配方：牛骨2500克、清水12000克、鮮姜180克、黑胡椒粒25克、香根20克、八角4克、香葉2片、丁香8粒、小茴香1克、花椒12粒、草果1.5粒、紅蔥頭30克、獨蒜50克、洋蔥25克、芹菜22克、重慶火鍋底料40克、冰糖18克、廣西泡椒25克、小米椒35克、干辣椒8克、調(diào)和油60克、鹵水牛骨湯8斤、生抽16克、味達(dá)蕾901號4克、海鮮粉5克、雞精25克、芝麻油1.2克、陳醋4克、佳多美D5克。

工藝：牛骨敲斷成15厘米段，加清水大火煮至起泡沫，撇走浮沫后煮至水清約10分鐘，撈出用流動水沖洗至牛骨無血水、牛味清香，約15分鐘，鮮姜帶皮拍破，與處理后的牛骨一同放入湯桶，注入清水12000克，加入黑胡椒粒25克、香根20克、八角4克、香葉2片、丁香8粒、小茴香1克、花椒12粒、草果1.5粒，大火燒開后調(diào)中小火煮90分鐘，制成牛骨高湯，紅蔥頭30克、獨蒜50克、洋蔥25克、芹菜22克切碎，燒鍋熱調(diào)和油60克至150℃，放入切碎料與冰糖18克炒至金黃出香，加入重慶火鍋底料40克炒至完全溶化，再加入廣西泡椒25克、小米椒35克、干辣椒8克大火翻炒3分鐘至香氣撲鼻，將炒好的料倒入鹵水牛骨湯8斤中，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮25分鐘，佳多美D5克用50克溫水溶解，味達(dá)蕾901號4克用20克溫水溶解，分別倒入湯中快速攪拌30秒至融合穩(wěn)定，加入生抽16克、海鮮粉5克、雞精25克、芝麻油1.2克、陳醋4克，中火煮5分鐘至調(diào)料完全溶解，用120目濾網(wǎng)過濾掉料渣，保留清澈湯汁，趁熱灌裝至預(yù)消毒的食品級容器中，灌裝量距瓶口2厘米，立即旋緊瓶蓋，90℃水浴殺菌8分鐘，冷卻至室溫后儲存。

注意事項：牛骨需敲斷至15厘米段，過短易導(dǎo)致骨髓流失，過長影響煮制效率，沖洗牛骨時水流速度需保持中速，過快易沖散骨肉，過慢血水殘留影響湯色，炒制香料時油溫控制在150℃，過高易焦糊，過低香氣不足，溶解水溫不得超過50℃，高溫破壞活性成分，儲存環(huán)境濕度需控制在65%以下，濕度過高易結(jié)塊，接觸湯汁的器具需用85℃熱水消毒，防止交叉污染，批量生產(chǎn)時按比例放大配料。

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