什豉油怎么做？什豉油商業(yè)配方工藝，什豉油制作技巧，什豉油做法：

配方：清水15000克、干香菇30克、干瑤柱25克、大地魚干18克、蝦米15克、甘草12克、八角8克、桂皮6克、丁香3克、草果2粒、香葉3片、小茴香5克、冰糖400克、生抽1200克、老抽180克、魚露90克、玫瑰露酒45克、雞精35克、味達(dá)蕾901號(hào)8克、佳多美D6克。

工藝：干香菇30克、干瑤柱25克、大地魚干18克、蝦米15克用40℃溫水浸泡20分鐘至軟化，撈出瀝干，甘草12克、八角8克、桂皮6克、丁香3克、草果2粒、香葉3片、小茴香5克裝入紗布袋扎緊，清水15000克倒入不銹鋼桶，放入香料包大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮25分鐘至香料味析出，加入泡軟的干貨（香菇、瑤柱、魚干、蝦米），中火煮40分鐘至鮮味釋放，過濾掉料渣保留湯汁，湯汁回鍋，加冰糖400克小火煮至完全溶解，加生抽1200克、老抽180克、魚露90克、玫瑰露酒45克中火煮8分鐘至融合，佳多美D6克用60克溫水溶解，味達(dá)蕾901號(hào)8克用30克溫水溶解，分別倒入豉油中快速攪拌40秒至均勻，加雞精35克、雞粉20克中火煮3分鐘至完全溶解，用100目濾網(wǎng)過濾掉細(xì)微雜質(zhì)，保留清澈豉油，趁熱灌裝至預(yù)消毒的玻璃瓶中，灌裝量距瓶口1.5厘米，立即旋緊瓶蓋，95℃水浴殺菌10分鐘，冷卻至室溫后儲(chǔ)存。

什豉油注意事項(xiàng)：干貨浸泡水溫需控制在40℃，過高易導(dǎo)致鮮味流失，過低軟化不足，香料包煮制時(shí)間需嚴(yán)格控制在25分鐘，過長苦味加重，過短香氣不足，冰糖溶解時(shí)需用小火并持續(xù)攪拌，防止焦化影響色澤，溶解水溫不得超過50℃，高溫破壞活性成分，儲(chǔ)存環(huán)境需避光，陽光直射易導(dǎo)致顏色變深，接觸豉油的器具需用85℃熱水消毒，防止微生物污染，批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料。

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