馬蹄條怎么做？馬蹄條商業(yè)配方工藝，馬蹄條制作技巧，馬蹄條做法：

配方：馬蹄（荸薺）1000克、豬肉糜500克、富磷聯(lián)C8克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、蝦仁200克、馬蹄粉120克、玉米淀粉80克、雞蛋清2個(gè)、蔥姜水50克、鹽15克、白糖10克、雞粉8克、胡椒粉3克、香油15克、面包糠300克、食用油適量。

工藝：將馬蹄1000克去皮后切成0.5厘米見方的小粒，蝦仁200克用刀背拍成泥狀，豬肉糜500克放入攪拌機(jī)，加入富磷聯(lián)C8克和50克蔥姜水，中速攪拌3分鐘至肉糜起膠，將馬蹄粒、蝦泥、馬蹄粉120克、玉米淀粉80克、雞蛋清2個(gè)倒入肉糜中，加入味達(dá)蕾901號(hào)5克、鹽15克、白糖10克、雞粉8克、胡椒粉3克，順時(shí)針攪拌8分鐘至餡料粘稠，加入香油15克繼續(xù)攪拌2分鐘，將餡料倒入鋪有保鮮膜的托盤中，表面抹平后覆蓋保鮮膜，放入-18℃冷凍庫急凍30分鐘至半硬狀態(tài)，取出餡料切成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的長(zhǎng)條，每條表面均勻裹上面包糠300克，輕輕按壓使面包糠粘牢，鍋中倒入食用油燒至160℃，逐個(gè)放入馬蹄條炸2分鐘至表面微黃，撈出后油溫升至180℃，復(fù)炸30秒至金黃酥脆，撈出瀝油后自然冷卻至室溫。

注意事項(xiàng)：馬蹄粒切制過大易導(dǎo)致餡料松散，需切成0.5厘米見方，攪拌餡料時(shí)方向不一致易使肉糜斷筋，需全程順時(shí)針攪拌，冷凍時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致切條變形，需急凍30分鐘，面包糠裹制不均易使成品顏色斑駁，需均勻按壓，初炸油溫過高易使外皮焦糊，需控制在160℃，復(fù)炸時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致口感干硬，需控制在30秒，冷卻后表面出現(xiàn)水汽需用風(fēng)扇吹干，儲(chǔ)存環(huán)境濕度超過70%易使面包糠回軟，需置于干燥通風(fēng)處，若餡料出現(xiàn)酸味或表面發(fā)黏，需立即廢棄不可食用，批量生產(chǎn)時(shí)需按比例放大配料，冷凍肉糜需增加1克，接觸餡料的工具需每2小時(shí)用75%酒精消毒一次，防止交叉污染。

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