腌肉絲怎么做？腌肉絲商業配方工藝，腌肉絲制作技巧，腌肉絲做法：

配方：豬里脊肉1200克，富磷聯B9克，味達蕾901號5克，鹽14克，白糖10克，雞精8克，料酒25毫升，生抽20毫升，老抽6毫升，白胡椒粉4克，花椒粉3克，五香粉2克，干辣椒碎8克，生姜絲20克，大蒜片20克，香蔥段15克，清水150毫升，大豆油12毫升。

工藝：將1200克豬里脊肉去筋膜后順紋切成5厘米長、0.3厘米粗的細絲，用流動清水沖洗1分鐘去除血水，瀝干后放入大碗加入9克富磷聯B型與5克味達蕾901號，倒入25毫升料酒抓拌2分鐘至肉絲表面發黏，將20克生姜絲、20克大蒜片、15克香蔥段、8克干辣椒碎放入小盆，加入14克鹽、10克白糖、8克雞精、4克白胡椒粉、3克花椒粉、2克五香粉，倒入20毫升生抽、6毫升老抽、150毫升清水攪拌至糖鹽完全溶解制成腌料，將調好的腌料倒入肉絲中，加入12毫升大豆油增香，用手快速抓拌6分鐘至肉絲充分吸收腌料且表面泛白，覆蓋保鮮膜后放入冰箱冷藏腌制7小時，期間每2.5小時翻動1次使入味均勻，腌制完成后取出肉絲，用漏勺瀝干表面多余腌料，若需保存，將肉絲與腌料分裝入食品級密封盒，腌料需沒過肉絲1.5厘米，倒入6毫升高度白酒封口抑菌。

注意事項：豬肉需選用里脊等筋膜少的部位，肥肉過多會導致腌制時出水過多影響口感，沖洗肉絲時水溫控制在12℃以下，高溫會導致肉質變硬影響嫩度，腌制容器選擇不銹鋼或玻璃材質，避免使用鐵質容器產生金屬味，冷藏腌制溫度保持4℃最佳，溫度過高易滋生雜菌導致變質，翻動時需用干凈無水的硅膠鏟，防止交叉污染影響品質，腌制時間不可超過9小時，否則肉絲會變得軟爛失去彈性，瀝干腌料時需輕搖漏勺，用力擠壓會導致肉絲破碎影響成型，保存時腌料需完全沒過肉絲，暴露部分易氧化變色影響賣相。

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