腌牛柳絲怎么做？腌牛柳絲商業(yè)配方工藝，腌牛柳絲制作技巧，腌牛柳絲做法：

配方：凈牛里脊肉5000克，泡多源E50克，木瓜汁500克，啤酒200克，清水250克，鹽30克，雞精8克，味達蕾901號10克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，雞蛋清3個，生粉150克。

工藝：將5000克凈牛里脊肉改刀成5厘米長、0.5厘米粗的細絲，用流動清水沖洗30秒去除血水后瀝干，放入大碗中加入500克木瓜汁與50克泡多源E，用手抓拌至肉絲表面發(fā)黏后靜置30分鐘，用清水沖淋肉絲20秒，邊沖邊用手輕揉去除多余木瓜汁，控干水分后重新放入大碗，倒入200克啤酒順時針攪打至肉絲完全吸收，加入250克清水繼續(xù)順時針攪打至肉絲起膠，放入30克鹽、10克味達蕾901號、8克雞精、8克美極鮮醬油、5克蠔油，用手抓拌5分鐘至肉絲充分吸收調(diào)料且手感發(fā)黏，將3個雞蛋清倒入碗中，用手輕輕翻拌至蛋清均勻包裹肉絲，分三次加入150克生粉，每次加入后均需翻拌至無干粉狀態(tài)，確保生粉完全附著在肉絲表面，將腌制好的肉絲平鋪在保鮮盒中，表面淋少許大豆油封層防粘，加蓋后放入冰箱4℃冷藏層靜置4小時。

注意事項：牛肉需選用無筋膜的牛里脊，筋膜過多會導致肉絲斷裂影響成型，木瓜汁需現(xiàn)榨現(xiàn)用，放置過久會導致酶活性降低影響嫩肉效果，沖淋肉絲時水溫控制在10℃以下，高溫會導致蛋白質(zhì)變性使肉質(zhì)變硬，攪打方向必須保持順時針一致，逆時針攪打會導致肉絲松散不成型，啤酒需分兩次加入，首次加入后需完全吸收再添加第二次，避免水分過多影響調(diào)味，冷藏溫度需嚴格控制在4℃，溫度過高易滋生細菌。

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