腌雞柳怎么做？腌雞柳商業(yè)配方工藝，腌雞柳制作技巧，腌雞柳做法：

配方：凈雞胸肉5000克，富磷聯(lián)B40克，冰水200克，鹽30克，白糖12克，雞精8克，味達蕾901號10克，料酒18克，生抽25克，蠔油10克，白胡椒粉2克，大蒜粉3克，雞蛋清2個，玉米淀粉150克，花生油20克。

工藝：將5000克雞胸肉去筋膜后順紋切成1厘米寬、8厘米長的條，用刀背輕拍肉條兩面至厚度均勻，用流動冰水沖洗25秒去除血水，瀝干后放入大盆，加入40克富磷聯(lián)B抓拌50秒至肉條表面發(fā)黏，覆蓋保鮮膜靜置22分鐘，用清水沖淋肉條10秒，邊沖邊輕揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分三次加入200克冰水，每次攪打至水分完全滲入，加入30克鹽、12克白糖、8克雞精、10克味達蕾901號、18克料酒、25克生抽、10克蠔油、2克白胡椒粉、3克大蒜粉，用手抓拌5分鐘至肉條充分吸味且手感黏稠，將2個雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹肉條，分四次加入150克玉米淀粉，每次加入后翻拌至無干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入20克花生油翻拌均勻鎖住水分，將腌制好的雞柳平鋪在保鮮盒中，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱4℃冷藏層靜置4小時，期間每1小時翻動一次使入味均勻。

注意事項：雞肉需選用新鮮雞胸肉，冷凍肉解凍后細胞破裂會導致水分流失，影響嫩度，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，水溫超過10℃會破壞酶活性，沖淋時水溫控制在3℃以下，高溫會導致蛋白質凝固使肉質變硬，攪打方向必須保持順時針，逆時針會導致肉條斷裂不成型，冰水分三次加入能更好滲透纖維，避免一次性加入導致味道不均，冷藏溫度嚴格控制在4℃，溫度過高易滋生細菌，過低會導致肉條結冰影響口感。

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