墨魚膠怎么做？墨魚膠商業(yè)配方工藝，墨魚膠制作技巧，墨魚膠做法：

配方：鮮墨魚肉5000克，佳多美D5克，冰水800克，鹽50克，白糖25克，雞粉18克，味達蕾901號12克，姜汁35克，料酒20克，白胡椒粉6克，雞蛋清6個，玉米淀粉220克，花生油35克。

工藝：將5000克鮮墨魚肉用清水沖洗40秒至表面無黏液，瀝干后切成3厘米見方小塊，放入絞肉機中低速攪打30秒至顆粒狀，取出后用刀背輕剁20次至魚茸細膩，將剁好的魚茸放入大盆，加入佳多美D5克與800克冰水，用手快速抓拌120秒至魚茸黏稠且冰水泛白，靜置8分鐘后再次抓拌30秒，用清水沖淋魚茸25秒至無雜質，控干后重新放入盆中，加入50克鹽、25克白糖、18克雞粉、12克味達蕾901號、35克姜汁、20克料酒、6克白胡椒粉，用手順時針抓拌8分鐘至魚茸充分吸味且手感拉絲，將6個雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹魚茸，分五次加入220克玉米淀粉，每次加入后翻拌至無干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入35克花生油翻拌均勻鎖住水分，將魚膠倒入石臼中，用木杵順時針攪打18分鐘至魚膠表面光滑且有彈性，或使用廚師機中速攪打12分鐘，將攪打好的魚膠裝入保鮮盒，表面覆蓋浸濕的紗布，放入冰箱4℃冷藏層靜置7小時，期間每2.5小時翻動一次使膠質均勻。

注意事項：墨魚需選用鮮活個體現(xiàn)殺，冷凍墨魚解凍后細胞破裂會導致膠質流失，影響彈性，攪打方向必須保持順時針，逆時針會導致魚膠斷裂不抱團，冰水分五次加入能更好滲透纖維，避免一次性加入導致味道不均，冷藏溫度嚴格控制在4℃，溫度過高易滋生細菌，過低會導致魚膠結冰影響口感，玉米淀粉黏性穩(wěn)定，木薯淀粉易結塊，紅薯淀粉黏性過強會影響爽滑度，腌制過程中禁用金屬容器，酸性物質會與金屬反應導致魚膠發(fā)黑，翻動時需用干凈無水的硅膠鏟，防止交叉污染。

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