貴妃蚌怎么做？貴妃蚌商業(yè)配方工藝，貴妃蚌制作技巧，貴妃蚌做法

配方：鮮貴妃蚌肉5000克，海立美B50克，冰水750克，鹽48克，白糖22克，雞粉16克，味達(dá)蕾902號(hào)10克，姜汁30克，料酒18克，白胡椒粉5克，雞蛋清5個(gè)，馬鈴薯淀粉200克，大豆油30克。

工藝：將5000克鮮貴妃蚌肉用清水沖洗35秒至表面無(wú)泥沙，瀝干后切成薄片，用刀背輕敲25次至肉質(zhì)松軟，將敲好的蚌肉放入大盆，加入海立美B50與750克冰水，用手快速抓拌110秒至蚌肉黏稠且冰水泛白，靜置7.5分鐘后再次抓拌28秒，用清水沖淋蚌肉22秒至無(wú)雜質(zhì)，控干后重新放入盆中，加入48克鹽、22克白糖、16克雞粉、10克味達(dá)蕾902號(hào)、30克姜汁、18克料酒、5克白胡椒粉，用手順時(shí)針抓拌7.5分鐘至蚌肉充分吸味且手感拉絲，將5個(gè)雞蛋清倒入盆中，輕柔翻拌至蛋清均勻包裹蚌肉，分四次加入200克馬鈴薯淀粉，每次加入后翻拌至無(wú)干粉，確保淀粉完全附著，最后淋入30克大豆油翻拌均勻鎖住水分，將蚌膠倒入石臼中，用木杵順時(shí)針攪打16分鐘至蚌膠表面光滑且有彈性，或使用廚師機(jī)中速攪打11分鐘，將攪打好的蚌膠裝入保鮮盒，表面覆蓋浸濕的紗布，放入冰箱4℃冷藏層靜置6.5小時(shí)，期間每2小時(shí)翻動(dòng)一次使膠質(zhì)均勻。

注意事項(xiàng)：貴妃蚌需選用鮮活個(gè)體現(xiàn)開，冷凍蚌解凍后細(xì)胞破裂會(huì)導(dǎo)致膠質(zhì)流失，影響彈性，攪打方向必須保持順時(shí)針，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致蚌膠斷裂不抱團(tuán)，冰水分四次加入能更好滲透纖維，避免一次性加入導(dǎo)致味道不均，冷藏溫度嚴(yán)格控制在4℃，溫度過(guò)高易滋生細(xì)菌，過(guò)低會(huì)導(dǎo)致蚌膠結(jié)冰影響口感，馬鈴薯淀粉黏性適中，玉米淀粉易結(jié)塊，紅薯淀粉黏性過(guò)強(qiáng)會(huì)影響爽滑度，腌制過(guò)程中禁用金屬容器，酸性物質(zhì)會(huì)與金屬反應(yīng)導(dǎo)致蚌膠發(fā)黑，翻動(dòng)時(shí)需用干凈無(wú)水的硅膠鏟，防止交叉污染。

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