火腿汁怎么做？火腿汁商業(yè)配方工藝，火腿汁制作技巧，火腿汁做法：

配方：火腿肉200克，豬骨150克，老雞150克，干貝15克，姜片20克，蔥段15克，料酒25克，味達(dá)蕾901號(hào)3克，鹽10克，冰糖5克，白胡椒粉2克，清水2000克。

工藝：將200克火腿肉切成3厘米見方的塊，用40℃溫水刷洗掉表面鹽霜，浸泡30分鐘去除多余鹽分，豬骨150克斬成5厘米長的段，老雞150克剁成4厘米見方的塊，與火腿塊一同放入冷水鍋中，加10克姜片、15克料酒，大火煮沸后持續(xù)撇凈浮沫，撈出用40℃溫水沖洗表面雜質(zhì)，干貝15克用50克清水加5克料酒浸泡20分鐘至變軟，姜片10克切細(xì)絲，蔥段10克打成結(jié)，砂鍋中放入處理好的火腿塊、豬骨、雞塊、干貝及浸泡液，加2000克清水、10克姜絲、5克蔥結(jié)，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)煮40分鐘，期間每10分鐘用湯勺沿鍋底輕推1次防止粘底，加入3克味達(dá)蕾901號(hào)提鮮，轉(zhuǎn)小火加蓋煮80分鐘至湯色呈金黃色，放入5克冰糖，加10克鹽、2克白胡椒粉調(diào)味，保持小火煮15分鐘使味道充分融合，關(guān)火前5分鐘放入剩余5克蔥段增香，關(guān)火后加蓋燜25分鐘讓食材鮮味充分釋放，用細(xì)紗布過濾掉湯中殘?jiān)?，保留清澈湯汁?/p>

注意事項(xiàng)：火腿需選用陳年火腿中段，肉質(zhì)緊實(shí)且香味濃郁，發(fā)霉或變色的火腿會(huì)產(chǎn)生酸味，浸泡火腿時(shí)水溫不宜超過50℃，高溫會(huì)導(dǎo)致火腿脂肪融化影響口感，刷洗時(shí)禁用鋼絲球，否則會(huì)破壞表面紋理，豬骨需選用帶骨髓的筒骨，骨髓中的膠原蛋白能使湯汁更濃稠，干貝浸泡液需保留使用，其中含有的天然谷氨酸能提升鮮味，煮湯時(shí)需保持水面微沸狀態(tài)，劇烈翻滾會(huì)導(dǎo)致湯色渾濁且鮮味流失。

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