堅果乳酪大滿貫怎么做?堅果乳酪大滿貫商業(yè)配方工藝,堅果乳酪大滿貫制作技巧,堅果乳酪大滿貫做法

配方：主面團：日式面包粉1000g、佳多美Q10g,白砂糖100g、酵母12g、全脂奶粉30g、食用鹽12g、魯邦種150g、波蘭種100g、冰水600g、黃油60g、蔓越莓干65g、酒漬葡萄干65g、熟核銚仁120g、黑芝麻50g、橙皮丁150g、餡：奶油奶酪400g、糖粉75g、牛奶150g、速溶吉士粉50g.

工藝流程:餡：奶油奶酪軟化，和糖粉拌勻，牛奶和吉士粉一起拌勻，再將其全部一起拌勻即可備用。面團：1、將面團除黃油以外的所有食材慢速攪拌成團，快速攪拌至8成筋，加入黃油慢速攪拌吸收，快速攪拌至完全擴展，加入果干類慢速攪拌均勻即可。2、起缸面團溫度26-28度，面團整理光面，基礎(chǔ)醒發(fā)30分鐘，基礎(chǔ)醒發(fā)好的面團分割成180g/個，滾圓松弛20分鐘。3、將松弛好的面團搟開大約長16cm寬10cm翻面，間隔擠乳酪餡50g撒少許蔓越莓干卷起成橄欖狀。4、送入醒發(fā)箱溫度35度/濕度75%醒發(fā)60分鐘左右兩倍大，將醒發(fā)好的面團表面均勻的篩粉，劃刀口兩條深些見內(nèi)餡。5、烤爐提前預(yù)熱，上火230/下火180，蒸汽3秒，烘烤12分鐘左右即可。

注意事項：醒發(fā)時要調(diào)控好溫度和濕度，過度會導(dǎo)致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。包餡時要確保封口嚴(yán)實，防止餡料外泄。根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整溫度和時間，時刻觀察面包情況，及時翻面或調(diào)整位置，避免烤焦或未熟透。

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