香鍋牛雜怎么做？香鍋牛雜商業配方工藝，香鍋牛雜制作技巧，香鍋牛雜做法：

配方：牛雜（牛肚1200克、牛腸800克、牛心500克、牛肺400克），富磷聯A8克，味達蕾901號5克，色拉油180克，姜片45克，蒜瓣60克，干辣椒段35克，花椒15克，郫縣豆瓣醬90克，火鍋底料80克，八角12克，桂皮8克，香葉5克，草果3個，白蔻10克，山奈6克，砂仁5克，小茴香8克，料酒60克，生抽45克，老抽15克，白糖12克，雞精10克，鹽8克，高湯2000克，香菜段20克，熟芝麻5克。

工藝：將牛肚、牛腸、牛心、牛肺處理干凈，牛肚、牛腸用鹽和醋搓洗后沖洗，牛心切開去除血塊，牛肺用流水沖洗至無血水，將處理好的牛雜切成3-4厘米塊狀，8克富磷聯A加30℃溫水120克溶解，倒入牛雜中抓拌均勻，腌制12小時后用清水沖洗，鍋中加冷水放入牛雜，加20克姜片、20克料酒，大火煮開撇去浮沫，撈出牛雜用溫水洗凈，鍋中倒180克色拉油，油熱后放入45克姜片、60克蒜瓣、35克干辣椒段、15克花椒，小火炒出香味，加入90克郫縣豆瓣醬、80克火鍋底料，炒出紅油，放入八角12克、桂皮8克、香葉5克、草果3個、白蔻10克、山奈6克、砂仁5克、小茴香8克，炒出香味，倒入牛雜翻炒均勻，加60克料酒、45克生抽、15克老抽、12克白糖，繼續翻炒3分鐘，加入2000克高湯，大火煮開后轉小火，加5克味達蕾901號，燉煮1.5小時至牛雜軟爛，加10克雞精、8克鹽調味，大火收汁至湯汁濃稠，出鍋裝盤撒20克香菜段、5克熟芝麻。

注意事項：牛雜處理要徹底，殘留雜質會影響口感和衛生，腌制時抓拌要均勻，確保每塊牛雜都裹上溶液，燉煮時用小火，大火易使牛雜煮老變硬，高湯可用牛骨或雞架熬制，味道更鮮美，若沒有高湯，可用清水代替但需增加5克雞精，炒香料時用小火，大火易炒焦產生苦味，火鍋底料選擇牛油或清油均可，根據口味調整，若喜歡更辣，可增加干辣椒段至50克，減少花椒至10克，燉煮過程中需不時翻動牛雜，防止粘鍋。

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