鹵牛肉怎么做？鹵牛肉商業(yè)配方工藝，鹵牛肉制作技巧，鹵牛肉做法：

配方：牛肉1000克，富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾901號4克，食鹽20克，白糖15克，料酒20克，生抽15克，老抽10克，生姜30克，大蔥40克，八角10克，桂皮8克，草果2個，香葉5克，丁香3克，小茴香8克，花椒10克，植物油30克，雞湯2000克。

工藝：將1000克牛肉切成500克左右大塊，清水浸泡2小時去除血水，中途換水2次，8克富磷聯(lián)B加50克溫水溶解，均勻涂抹在牛肉表面，腌制2小時使肉質(zhì)更嫩，鍋中加2000克清水，放入30克生姜、40克大蔥、10克料酒，大火煮沸后放入牛肉塊，焯水3分鐘撈出，用冷水沖洗表面浮沫，鍋中加30克植物油，放入10克八角、8克桂皮、2個草果、5克香葉、3克丁香、8克小茴香、10克花椒，小火煸炒2分鐘至香料出味，加入15克白糖，小火炒至糖色微黃，倒入2000克雞湯，加15克食鹽、15克生抽、10克老抽、4克味達(dá)蕾901號，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮10分鐘制成鹵汁，將焯水后的牛肉塊放入鹵汁中，確保鹵汁完全沒過牛肉，大火煮沸后撇去表面浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮1.5小時，期間每20分鐘翻動一次牛肉，防止受熱不均，用筷子插入牛肉最厚處，能輕松穿透且無血水滲出時關(guān)火，讓牛肉在鹵汁中自然冷卻浸泡2小時入味。

注意事項：牛肉需選牛腱子或后腿肉，肉質(zhì)緊實(shí)且筋膜少，腌制時需翻動牛肉使均勻吸收，焯水時冷水下鍋，熱水下鍋會導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，香料煸炒需用小火，大火易焦糊產(chǎn)生苦味，糖色炒至微黃即可，過深會發(fā)苦，鹵汁需完全沒過牛肉，否則上部肉質(zhì)易干硬，燜煮時保持小火微沸，大火會導(dǎo)致肉質(zhì)松散，筷子插入測試時需避開筋膜部位，否則易誤判，浸泡入味時需加蓋，防止鹵汁揮發(fā)濃度變化，冷卻后需連同鹵汁一起冷藏，單獨(dú)存放肉質(zhì)易干。

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