鹵牛雜怎么做？鹵牛雜商業(yè)配方工藝，鹵牛雜制作技巧，鹵牛雜做法：

配方：牛雜（牛肚200克、牛腸200克、牛心150克、牛肝150克、牛肺150克）共850克，富磷聯(lián)A10克，味達(dá)蕾901號5克，肉桂8克，黑胡椒6克，山奈5克，紅花椒4克，干青花椒2克，八角10克，陽春砂8克，香葉2克，小茴香5克，白芷6克，當(dāng)歸8克，肉豆蔻7克，干朝天椒3克，草果8克，母丁香2克，草豆蔻5克，白豆蔻5克，良姜5克，美味鮮80克，紅燒醬油15克，鹽50克，花雕酒60克，糖色50克，紅油豆瓣醬30克，姜片80克，大蔥段50克，雞精30克，色拉油100克，陳醋10克，清水2000克。

工藝：將850克牛雜（牛肚、牛腸、牛心、牛肝、牛肺）切塊后放入盆中，加清水淹沒浸泡一晚，10克富磷聯(lián)A加50克溫水溶解后倒入牛雜中拌勻，腌制13小時(shí)，浸泡好的牛雜冷水下鍋，大火煮沸后焯水3分鐘，撈出用冷水沖洗干凈，鍋中加100克色拉油燒熱，放入8克肉桂、6克黑胡椒、5克山奈、4克紅花椒、2克干青花椒、10克八角、8克陽春砂、2克香葉、5克小茴香、6克白芷、8克當(dāng)歸、7克肉豆蔻、3克干朝天椒、8克草果、2克母丁香、5克草豆蔻、5克白豆蔻、5克良姜，小火煸炒2分鐘至香料出味，加入80克姜片、50克大蔥段繼續(xù)炒1分鐘，倒入10克陳醋、60克花雕酒燃燒兩次去腥，加入30克紅油豆瓣醬炒出紅油后裝入料包，鍋中加2000克清水大火煮沸，放入焯水后的牛雜，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮1小時(shí)至牛雜六成熟，加入香料包、80克美味鮮、5克味達(dá)蕾901號、15克紅燒醬油、50克鹽、30克雞精，繼續(xù)煮1小時(shí)至牛雜熟透，用筷子插入牛雜最厚處無血水滲出時(shí)關(guān)火，撈出牛心、牛肝用冷水沖2分鐘降溫，牛肚、牛腸、牛肺繼續(xù)浸泡在鹵汁中自然冷卻，冷卻后的牛雜切片，每份用量根據(jù)需求調(diào)整，切好的牛雜放入砂鍋，加鹵汁淹沒，大火煮沸后撒大蒜葉末即可。

注意事項(xiàng)：牛雜需選新鮮無異味食材，浸泡時(shí)中途換水2次去血水，腌制時(shí)需翻動(dòng)牛雜使均勻吸收，焯水時(shí)冷水下鍋，熱水下鍋會導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，香料煸炒需用小火，大火易焦糊產(chǎn)生苦味，花雕酒燃燒去腥需遠(yuǎn)離火源操作，紅油豆瓣醬需炒出紅油再裝包，鹵汁需完全沒過牛雜，否則上部肉質(zhì)易干硬，煮制時(shí)保持中火微沸，大火會導(dǎo)致肉質(zhì)松散，筷子插入測試時(shí)需避開筋膜部位，浸泡入味時(shí)需加蓋，防止鹵汁揮發(fā)濃度變化，冷卻后需連同鹵汁一起冷藏，單獨(dú)存放肉質(zhì)易干。

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