牛蹄筋怎么做？牛蹄筋商業(yè)配方工藝，牛蹄筋制作技巧，牛蹄筋做法：

配方：牛蹄筋5000克，富磷聯(lián)B40克，味達蕾901號15克，生姜100克，大蔥150克，八角25克，桂皮15克，草果5個，香葉12克，小茴香15克，花椒20克，干辣椒25克，料酒50克，生抽40克，老抽30克，食鹽40克，白糖30克，雞精20克，牛棒骨700克，豬大骨800克，雞爪600克，清水30千克。

工藝：將5000克鮮牛蹄筋用溫水浸泡3小時，期間換水2次去除血水，浸泡好的牛蹄筋入沸水小火汆5分鐘，撈出后用刀刮凈表面雜質(zhì)，40克富磷聯(lián)B加50克溫水溶解后均勻涂抹在牛蹄筋表面，腌制1小時使肉質(zhì)更易軟爛，取生姜100克切片、大蔥150克切段，與八角25克、桂皮15克、草果5個、香葉12克、小茴香15克、花椒20克、干辣椒25克混合備用，鍋中加30千克清水，放入牛棒骨700克、豬大骨800克、雞爪600克，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘制成高湯，高湯中加入料酒50克、生抽40克、老抽30克、食鹽40克、白糖30克、雞精20克、15克味達蕾901號，攪拌均勻制成鹵汁，將腌制好的牛蹄筋放入高壓鍋中，倒入熬好的鹵汁，確保鹵汁完全沒過牛蹄筋，蓋上鍋蓋大火煮至高壓鍋上氣，轉(zhuǎn)小火壓制20分鐘，關(guān)火后自然冷卻至氣壓釋放，打開鍋蓋用筷子插入牛蹄筋最厚處，能輕松穿透且無硬芯時撈出，將鹵好的牛蹄筋連同鹵汁倒入容器中，加蓋浸泡2小時使肉質(zhì)更入味。

注意事項：牛蹄筋需選表面光滑無破損的新鮮食材，浸泡時中途換水2次去血水，腌制時需翻動牛蹄筋使均勻吸收，焯水時冷水下鍋，熱水下鍋會導致肉質(zhì)收縮變硬，香料煸炒無需額外加油，直接用鹵汁熬制更易出味，鹵汁需完全沒過牛蹄筋，否則上部肉質(zhì)易干硬，燜煮時保持小火微沸，大火會導致肉質(zhì)松散不筋道，筷子插入測試時需避開筋膜密集部位，浸泡入味時需加蓋，防止鹵汁揮發(fā)濃度變化，冷卻后需連同鹵汁一起冷藏。

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