黑椒牛尾怎么做？黑椒牛尾商業(yè)配方工藝，黑椒牛尾制作技巧，黑椒牛尾做法：

配方：牛尾5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號(hào)15克，生姜60克，大蔥70克，料酒50克，生抽30克，老抽15克，白糖10克，雞精8克，牛骨高湯4000克，椒鹽粉30克（花椒與細(xì)鹽按3:1比例炒香后研磨），玉米淀粉100克，雞蛋2個(gè)，食用油1000克（實(shí)耗約150克）。

工藝：將5000克牛尾按骨節(jié)斬成8厘米段，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)至無(wú)血水，撈出后用火燎凈表面余毛，刮凈焦皮后放入冷水鍋，加入料酒25克、生姜30克、大蔥35克，大火煮沸后焯水3分鐘，撈出用冷水沖洗表面浮沫，40克富磷聯(lián)B加30克溫水溶解后均勻涂抹在牛尾表面，腌制30分鐘使肉質(zhì)更易軟爛，鍋中加牛骨高湯4000克，放入生姜30克、大蔥35克、料酒25克、生抽30克、老抽15克、白糖10克、雞精8克、15克味達(dá)蕾901號(hào)，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮90分鐘，至牛尾八成熟時(shí)關(guān)火，讓牛尾在鹵汁中自然冷卻浸泡30分鐘入味，撈出牛尾瀝干，雞蛋打入碗中攪散，玉米淀粉倒入平盤備用，將牛尾先裹勻蛋液，再均勻拍上玉米淀粉，鍋中加食用油1000克，燒至六成熱（約180℃）時(shí)，逐塊放入牛尾炸制，初炸定型后撈出，待油溫升至七成熱（約200℃）時(shí)復(fù)炸30秒至表面金黃酥脆，撈出控油裝盤，撒上30克現(xiàn)磨椒鹽粉即可。

注意事項(xiàng)：牛尾需選骨節(jié)飽滿、肉質(zhì)紅潤(rùn)的新鮮食材，沖漂時(shí)中途換水2次去血水，富磷聯(lián)需用溫水溶解，冷水易結(jié)塊影響效果，腌制時(shí)需翻動(dòng)牛尾使均勻吸收，焯水時(shí)冷水下鍋，熱水下鍋會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，鹵制時(shí)保持小火微沸，大火會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散不筋道，筷子插入測(cè)試時(shí)需避開骨節(jié)部位，浸泡入味時(shí)需加蓋，防止鹵汁揮發(fā)濃度變化，炸制前需確保牛尾表面無(wú)水分，否則易濺油燙傷，裹淀粉時(shí)需拍去多余粉粒，避免炸制時(shí)脫落糊鍋。

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