
鹵牛皮怎么做?鹵牛皮商業(yè)配方工藝,鹵牛皮制作技巧,鹵牛皮做法:
配方:牛皮1000克,富磷聯(lián)B型8克,味達(dá)蕾901號(hào)3克,八角10克,桂皮8克,草果2顆,香葉5克,花椒5克,干辣椒10克,生姜30克,大蔥20克,料酒50毫升,老抽30毫升,生抽50毫升,冰糖20克,鹽25克,清水2000毫升。
工藝:將1000克牛皮用刀刮凈表面雜質(zhì),放入清水中浸泡2小時(shí),期間換水3次至水清,浸泡后的牛皮放入冷水鍋中,加入10克生姜片、10克大蔥段和20毫升料酒,大火煮沸后撇去浮沫,繼續(xù)煮5分鐘撈出,用清水沖洗干凈,鍋中重新加入2000毫升清水,放入焯水后的牛皮,開(kāi)大火煮至微沸,將8克富磷聯(lián)B型用20毫升溫水溶解后倒入鍋中,順時(shí)針攪拌30秒至完全溶解,轉(zhuǎn)小火煮30分鐘,期間每隔10分鐘翻動(dòng)一次,確保牛皮均勻受熱,30分鐘后撈出牛皮,用冷水沖洗至表面冷卻,瀝干水分備用,另起鍋燒熱,加入30毫升食用油,放入剩余的20克生姜片、10克大蔥段、10克八角、8克桂皮、2顆草果、5克香葉、5克花椒和10克干辣椒,小火煸炒出香味,加入30毫升老抽、50毫升生抽和20克冰糖,味達(dá)蕾901號(hào)3克,翻炒至冰糖融化且醬汁濃稠,將煮過(guò)的牛皮放入鍋中,倒入50毫升料酒和25克鹽,翻炒均勻使牛皮表面裹滿(mǎn)醬汁,加入剛好沒(méi)過(guò)牛皮的清水,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火,加蓋燜煮2小時(shí)至牛皮軟爛,期間每隔30分鐘翻動(dòng)一次,防止粘鍋,2小時(shí)后關(guān)火,讓牛皮在鹵汁中浸泡30分鐘至入味,撈出牛皮瀝干,切成均勻薄片即可食用。
注意事項(xiàng):牛皮需選表皮完整、無(wú)破損的新鮮品,浸泡時(shí)勤換水可減少腥味,焯水時(shí)冷水下鍋能更好去除血沫,煮牛皮時(shí)火候不宜過(guò)大,小火慢煮能保證口感軟糯,炒香料時(shí)油溫控制在六成熱,過(guò)高會(huì)焦糊,冰糖需炒至融化呈琥珀色,過(guò)低不上色,過(guò)高會(huì)發(fā)苦,鹵制時(shí)水量需一次加足,中途加水會(huì)影響味道,牛皮軟爛程度可用筷子插入測(cè)試,輕松穿透即合格,浸泡時(shí)間不足可延長(zhǎng)至1小時(shí),冷藏后口感更彈牙。
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