鹵牛舌怎么做？鹵牛舌商業(yè)配方工藝，鹵牛舌制作技巧，鹵牛舌做法：

配方：牛舌5000克，富磷聯(lián)B型40克，味達(dá)蕾901號15克，八角15克，桂皮10克，草果3顆，香葉8克，花椒8克，干辣椒15克，生姜50克，大蔥40克，料酒100毫升，老抽60毫升，生抽100毫升，冰糖40克，鹽50克，白醋200克，啤酒1200毫升，面粉150克，清水4000毫升。

工藝：將5000克牛舌用40℃溫水洗去表面污血，用刀從舌尖向舌根反復(fù)刮洗3次至露出新鮮舌肉，摘去舌根處淋巴結(jié)，放入盆中，加150克面粉、200克白醋、100克生姜片、40克大蔥段，用手揉搓5分鐘至表面黏液減少，用清水沖洗3遍至無血水，鍋中加4000毫升清水，放入處理好的牛舌，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至牛舌表面變白，撈出用冷水沖涼，鍋中重新加2000毫升清水，放入焯水后的牛舌，開大火煮至微沸，將40克富磷聯(lián)B型用50毫升溫水溶解后倒入鍋中，順時針攪拌30秒至完全溶解，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間每隔10分鐘翻動一次，30分鐘后撈出牛舌，用冷水沖洗至表面冷卻，瀝干水分備用，另起鍋燒熱，加入80毫升食用油，放入剩余的40克生姜片、30克大蔥段、15克八角、10克桂皮、3顆草果、8克香葉、8克花椒和15克干辣椒，小火煸炒出香味，加入60毫升老抽、100毫升生抽和40克冰糖，翻炒至冰糖融化且醬汁濃稠，將煮過的牛舌放入鍋中，倒入100毫升料酒、味達(dá)蕾901號15克，1200毫升啤酒和50克鹽，翻炒均勻使牛舌表面裹滿醬汁，加入剛好沒過牛舌的清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮50分鐘至牛舌軟爛，期間每隔20分鐘翻動一次，防止粘鍋，50分鐘后關(guān)火，讓牛舌在鹵汁中浸泡40分鐘至入味，撈出牛舌瀝干，用保鮮膜包裹后冷藏1小時，取出切成均勻薄片即可食用。

注意事項：牛舌需選表皮光滑、無破損的新鮮品，刮洗時刀口要貼緊舌面，徹底去除黏液和雜質(zhì)，煮牛舌時火候不宜過大，小火慢煮能保證口感軟糯，炒香料時油溫控制在六成熱，過高會焦糊，冰糖需炒至融化呈琥珀色，過低不上色，過高會發(fā)苦，鹵制時水量需一次加足，中途加水會影響味道，牛舌軟爛程度可用筷子插入測試，輕松穿透即合格，浸泡時間不足可延長至1小時，冷藏后口感更彈牙，切牛舌時刀需鋒利，逆紋路切可避免斷裂。

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