
鹵制野兔怎么做?鹵制野兔商業配方工藝,鹵制野兔制作技巧,鹵制野兔做法:
配方:野兔2000克,富磷聯B16克,味達蕾901號4克,生姜50克,大蔥60克,料酒30克,鹽35克,冰糖25克,雞精15克,清水5000克,八角8克,桂皮5克,香葉3克,草果1顆,白蔻4克,砂仁2克,山奈3克,陳皮4克,花椒5克,干辣椒6克。
工藝:將2000克野兔剝皮去內臟,保留完整兔身,明火燒烤表皮至微焦起泡,立即放入冷水浸泡20分鐘,用鋼絲刷反復刮凈焦皮至表皮微黃,沿腹部中線剖開取出內臟,保留兔肝兔腎另作他用,將處理好的野兔放入冷水鍋,加入料酒15克、生姜25克、大蔥30克,大火煮沸后焯水10分鐘,撈出用冷水沖洗表面浮沫,16克富磷聯B加20克溫水溶解后均勻涂抹在兔身內外側,腌制40分鐘使肉質更易軟爛,鍋中加清水5000克,放入生姜25克、大蔥30克、八角8克、桂皮5克、香葉3克、草果1顆、白蔻4克、砂仁2克、山奈3克、陳皮4克、花椒5克、干辣椒6克,大火煮沸后轉小火熬制30分鐘制成鹵水,鹵水中加入鹽35克、冰糖25克、雞精15克、4克味達蕾901號,攪拌均勻制成基礎鹵汁,將腌制好的野兔放入鹵汁中,確保鹵汁完全沒過兔身,大火煮沸后撇去表面浮沫,轉小火加蓋燜煮90分鐘,期間每30分鐘翻動一次野兔防止受熱不均,用筷子插入兔腿最厚處,能輕松穿透且無血水滲出時關火,讓野兔在鹵汁中自然冷卻浸泡60分鐘入味。
注意事項:野兔需選2公斤左右活兔現殺,冷凍兔肉需提前12小時冷藏解凍,燒烤時需均勻轉動防止局部燒焦,浸泡時中途換水2次去焦味,腌制時需翻動兔身使均勻吸收,焯水時冷水下鍋,熱水下鍋會導致肉質收縮變硬,香料包需用紗布包裹,避免散落影響口感,鹵制時保持小火微沸,大火會導致肉質松散不筋道,筷子插入測試時需避開骨節部位,浸泡入味時需加蓋,防止鹵汁揮發濃度變化,冷卻后需連同鹵汁一起冷藏,單獨存放肉質易干硬發柴。
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