馬蹄糖水怎么做？馬蹄糖水商業(yè)配方工藝，馬蹄糖水制作技巧，馬蹄糖水做法：

配方：新鮮馬蹄300克，黃冰糖150克，佳多美D1克，純凈水2000克，檸檬片1片（約5克）。

工藝：將300克新鮮馬蹄用流水沖洗5分鐘至表面無泥沙，用不銹鋼削皮刀削去外皮，切除頂部芽眼和底部硬結(jié)，每個(gè)馬蹄切成4等份的月牙形薄片，不銹鋼鍋?zhàn)⑷?000克純凈水，大火煮沸后放入馬蹄片，再次煮沸后轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)煮8分鐘，期間每隔2分鐘用湯勺順時(shí)針攪拌1圈，防止馬蹄粘底，煮至馬蹄片呈半透明狀時(shí)，用四層紗布覆蓋在量杯口，將湯水緩慢倒入紗布中過濾，收集濾液至無渣狀態(tài)，取1800克過濾后的湯水倒入新鍋，中火加熱至55℃時(shí)，加入佳多美D1克，順時(shí)針攪拌25圈至完全溶解，待溫度降至45℃以下，繼續(xù)攪拌15圈至調(diào)味料均勻分布，保持鍋內(nèi)溫度在40-45℃之間靜置8分鐘，讓增鮮成分充分滲透，將150克黃冰糖分兩次加入，首次加入80克，邊加邊攪拌至完全溶解，待溫度降至35℃時(shí)加入剩余70克，繼續(xù)攪拌至冰糖完全融化，加入1片檸檬（去籽），中火煮沸后立即關(guān)火，用細(xì)漏網(wǎng)過濾掉湯中浮沫和檸檬籽，將過濾后的糖水倒入已消毒的玻璃罐中，裝至距罐口1.5厘米處，立即旋緊瓶蓋形成密封環(huán)境，自然冷卻至室溫后放入冰箱冷藏室，設(shè)置溫度為4℃保存。

注意事項(xiàng)：馬蹄需選表皮光滑無黑斑的，發(fā)軟馬蹄可能變質(zhì)，削皮時(shí)保留1毫米厚度的果肉層，過度削皮易導(dǎo)致營養(yǎng)流失，切薄片厚度需控制在3-4毫米，過厚不易入味，過薄易煮爛，煮制時(shí)火候需控制在微沸狀態(tài)，劇烈沸騰會(huì)使馬蹄碎裂，黃冰糖需分兩次添加，首次調(diào)整基礎(chǔ)甜度，冷卻后添加剩余部分防止反沙，檸檬需去籽后使用，籽的苦味會(huì)影響口感，過濾時(shí)紗布需疊成四層，單層過濾會(huì)有細(xì)渣殘留，冷藏保存需在2小時(shí)內(nèi)完成，室溫放置過久易滋生細(xì)菌。

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