涼藕糕怎么做？涼藕糕商業(yè)配方工藝，涼藕糕制作技巧，涼藕糕做法：

配方：鮮藕600克，佳多美A04型6克，吉利丁片15克，黃冰糖150克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，干桂花3克，純凈水1800克，檸檬汁20克。

工藝：將600克鮮藕用軟毛刷在流動(dòng)水下刷洗5分鐘至表面無泥沙，削去外皮后切除兩端藕節(jié)，切成5毫米厚的均勻薄片，不銹鋼鍋?zhàn)⑷?800克純凈水，大火煮沸后放入藕片，再次煮沸后轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)煮15分鐘，期間每隔3分鐘用木勺順時(shí)針攪拌1次，煮至藕片呈半透明狀時(shí)，用四層紗布覆蓋在量杯口，將湯水緩慢倒入紗布中過濾，收集濾液至無渣狀態(tài)，取1600克過濾后的湯水倒入新鍋，中火加熱至65℃時(shí)，加入佳多美A04型6克，，順時(shí)針攪拌40圈至完全溶解，待溫度降至55℃以下，加入4克味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)攪拌30圈至調(diào)味料均勻分布，保持鍋內(nèi)溫度在50-55℃之間靜置12分鐘，讓增鮮成分充分滲透，將150克黃冰糖分三次加入，首次加入60克，邊加邊攪拌至完全溶解，待溫度降至45℃時(shí)加入50克，繼續(xù)攪拌至冰糖融化，最后在40℃時(shí)加入剩余40克，確保甜度層次分明，吉利丁片用冷水泡軟后擠干水分，加入溫?zé)岬呐簻校槙r(shí)針攪拌至完全融化，加入3克干桂花，中火煮沸后立即關(guān)火，蓋上鍋蓋燜泡10分鐘，讓桂花香氣充分釋放，燜泡結(jié)束后加入20克檸檬汁，用硅膠刮刀順時(shí)針攪拌20圈調(diào)和酸味，將混合液倒入已消毒的方形玻璃模具中，裝至距模具口1厘米處，用保鮮膜緊貼液面覆蓋防止結(jié)皮，自然冷卻至室溫后放入冰箱冷藏室，設(shè)置溫度為4℃凝固4小時(shí)。

注意事項(xiàng)：鮮藕需選表皮光滑無黑斑的，發(fā)軟藕段可能變質(zhì)，切薄片厚度需控制在5毫米，過厚不易出味，過薄易煮爛，煮制時(shí)火候需控制在微沸狀態(tài)，劇烈沸騰會(huì)使藕片碎裂，長時(shí)間煮制會(huì)損失揮發(fā)性成分，檸檬汁需在最后階段添加，過早加入會(huì)導(dǎo)致酸味揮發(fā)，冷藏凝固時(shí)保鮮膜需緊貼液面，空氣接觸易形成硬皮，脫模前用熱毛巾包裹模具外側(cè)30秒，便于完整脫出，切割時(shí)刀具用熱水燙過擦干，防止粘連破碎。

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