糟肉怎么做?糟肉商業(yè)配方工藝,糟肉制作技巧,糟肉做法

配方：（牛肉/豬肉）100千克、腌制料（食鹽2.2千克、佳多美A24型200克、白糖1.5千克、玉米淀粉1千克、蔥姜汁300克、味達(dá)蕾901號(hào)400克、冰水15千克）、白鹵料（水100千克、豆蔻600克、蔥1千克、砂仁300克、姜500克、八角100克、桂皮100克、月桂葉100克、丁香40克、雞骨架10千克、精鹽2千克、白糖1.2千克）、糟鹵料（白鹵澄清湯6千克、香糟鹵6.6千克、黃酒3千克、曲酒200克）、裝袋料（雞精100克、七彩滴1號(hào)5克）。

工藝流程：選擇牛前腿、后腿或西冷肉，修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血及污物，分切成250克左右的小塊，用清水沖漂去血污后瀝干水分。將食鹽、佳多美A24型、白糖、玉米淀粉、蔥姜汁、味達(dá)蕾901號(hào)與冰水混合成腌制料，與肉塊均勻混合后腌制，初始溫度控制在8℃以下；若用真空滾揉，采用間歇滾揉方式，總腌制時(shí)間不少于36小時(shí)。水沸騰后下肉塊，保持沸騰15～20分鐘，撇去表面浮油及雜物，減少肉內(nèi)水分流失。將豆蔻、蔥、砂仁、姜、八角、桂皮、月桂葉、丁香包成香料包，與雞骨架入鍋加水熬制2小時(shí)，撈出雞骨架后濾去沉渣及浮沫，加入精鹽、白糖，放入預(yù)煮后的牛肉，于90～95℃燜煮40分鐘，出鍋后自然冷卻至15℃以下。取白鹵澄清湯6千克，加香糟鹵6.6千克、黃酒3千克、曲酒200克混合均勻，將白鹵好的牛肉浸沒糟鹵中30分鐘，溫度控制在20℃以下。取糟鹵10千克，加雞精100克、七彩滴1號(hào)燒開，冷卻至凝膠；按規(guī)格將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，抽真空封口。冷藏銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，其他產(chǎn)品用高壓殺菌，參數(shù)按產(chǎn)品大小優(yōu)化；殺菌后冷卻至室溫。

注意事項(xiàng)：肥瘦比例3:7為佳，過瘦易柴，過肥則膩。腌制溫度需嚴(yán)格控制在8℃以下，溫度過高易變質(zhì)；香辛料需用溫水浸泡10分鐘后再包入紗布袋，避免苦澀味；白鹵時(shí)先大火煮沸再轉(zhuǎn)小火燜煮，避免肉質(zhì)收縮變硬。糟鹵溫度需控制在20℃以下，溫度過高會(huì)導(dǎo)致香糟鹵變質(zhì)，影響風(fēng)味。

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