白斬雞怎么做?白斬雞商業(yè)配方工藝,白斬雞制作技巧,白斬雞做法

配方：雞10只，富磷聯(lián)B8g/kg，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，香菜、麻油適量。

工藝流程：原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。（1）原料選擇 選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。（2）宰殺、整形 采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門(mén)2cm處，剖開(kāi)一個(gè)5～6cm長(zhǎng)的橫切口，取出全部?jī)?nèi)臟，用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)。（3）煮制 將清水煮至60℃，放入整好形的雞體，煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時(shí)翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開(kāi)水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。食用時(shí)，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。

注意事項(xiàng)：選1千克左右的嫩雞，肉質(zhì)更細(xì)嫩。腌制1-2小時(shí)，能鎖住水分，提升口感。大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘，避免雞肉過(guò)老。雞剛熟時(shí)關(guān)火，靜置湯中至冷卻，讓肉質(zhì)重新吸水，更嫩滑。

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