蘇州醬汁肉怎么做?蘇州醬汁肉商業配方工藝,蘇州醬汁肉制作技巧,蘇州醬汁肉做法

配方：肋條肉50kg，富磷聯B400g，味達蕾901號200g，紹酒2～3kg，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，紅曲米600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g，生姜100g。

工藝流程：原料肉的整理→煮制→醬制→制鹵→成品。（1）原料整理 選用毛稀、皮薄、肉質鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背。斬時刀不能直接斬到膘上，斬至留有3cm厚度的瘦肉時，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開條（俗稱抽條子），條子寬度4cm，長度不限。條子開好后斬成4cm見方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將五花肉、排骨肉分別用富磷聯B（提前溶解）腌制1-3小時。（2）煮制 根據原料的規格，分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右，排骨肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。將鍋內白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內放拆骨的豬頭肉6塊（豬臉4塊、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦煳），放入包好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置于鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1h左右。（3）醬制 當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、味達蕾901號，紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復使用，桂皮用到折斷后橫切面發黑時為止，八角茴香用到角脫落時為止。（4）制鹵 醬汁肉的質量關鍵在于制鹵，食用時要在肉上潑鹵汁。鹵汁的制法是將余下的1/5白糖加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內翻動，以防止發焦產生鍋巴。待鍋內湯汁逐步形成糨糊狀時即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時澆在醬汁肉上。出售時應在醬肉上澆上鹵汁。

注意事項：肥瘦比例2:8為佳，過瘦易柴，過肥則膩。腌制溫度需嚴格控制在2～5℃，香辛料需用溫水浸泡10分鐘后再裝袋，避免苦澀味。鹵煮時先大火煮沸撇沫，再轉小火慢燉，避免肉質收縮變硬。

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