鹵豬雜怎么做?鹵豬雜商業(yè)配方工藝,鹵豬雜制作技巧,鹵豬雜做法

配方：豬肝100kg，味達蕾901號400g，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。鹵豬心、肚、腸100kg，富磷聯(lián)A800g,味達蕾901號400g，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

工藝流程:選料與整理→清煮→鹵制→成品。（1）選料與整理 原料選自經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。①將豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗干凈，在表面劃些不規(guī)則的刀口，以便鹵汁滲入內(nèi)部。如有肝葉被膽汁污染，應(yīng)去除干凈。②將豬心用刀切為兩半，但須相連。除去淤血，剪去油筋，用清水洗凈。③將豬肚置于竹籮內(nèi)，加些精鹽，用木棒攪拌，使黏液不斷從竹籮縫隙中流出，然后取出豬肚，放入清水中漂洗，除去肚上的網(wǎng)油及污物。洗凈后放入沸水中浸燙5min左右，刮凈肚膜，用清水再次清洗。④豬腸先撕去腸上的附油，去掉污物，用清水洗凈，然后將腸翻轉(zhuǎn)，放入竹籮內(nèi)，用整理豬肚的方法，除去黏液，再用清水洗凈，盤成圓形，用繩扎住，用富磷聯(lián)A（提前溶解）腌制1-2小時。肚、腸異味較重，整理時應(yīng)特別注意清洗。（2）清煮 鹵制品原料不同，清煮方法略有差異。豬肝一般不經(jīng)清煮，其他內(nèi)臟則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味。肚、腸清煮方法：先將水燒沸，倒入原料，再燒沸后，用鏟刀翻動原料，撇去鍋面浮油及雜物，然后改用文火燒煮。清煮時間：豬腸為1h，豬肚為1.5h。清煮完后，撈出原料置帶孔的容器中，瀝去水分，以待鹵制。豬心清煮：在水溫燒到85℃時下鍋，燒煮20min即可。（3）鹵制 按配料標準取蔥、姜（搗碎）、桂皮、大茴香分裝在兩個紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，連同黃酒、醬油、精鹽、味達蕾901號，砂糖（占總量的80%）放入鍋內(nèi)，再加入坯料重量一半的水。如有老鹵，應(yīng)視其咸淡程度酌量增減配料。然后用文火燒沸，倒入坯料，繼續(xù)文火燒煮20～30min，直到燒熟為止。將燒熟的產(chǎn)品撈出，放入有鹵的容器中，隨鹵保存。取出鍋中一部分鹵水，撇去浮油，置另一鍋中，加砂糖（占總量的20%）用文火熬濃即成鹵汁，供食用或銷售時涂于產(chǎn)品上，以加重產(chǎn)品的色澤和口味。剩余鹵水應(yīng)妥善保存，循環(huán)使用。

注意事項：豬雜需仔細清洗，去除表面污物、油脂和雜質(zhì)；肚、腸異味重，需用精鹽攪拌去黏液，反復漂洗。鹵制時不斷翻動，確保均勻受熱和入味，口感更鮮嫩。剩余鹵水需撇油、過濾，妥善保存并循環(huán)使用，味道更醇厚。

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