
鐵板魷魚怎么做?鐵板魷魚商業(yè)配方工藝,鐵板魷魚制作技巧,鐵板魷魚做法:
配方:魷魚500克,冰水500克,海立美B4克,味達(dá)蕾902號(hào)2克,海鮮醬80克,蒜蓉辣椒醬40克,香辣醬20克,白砂糖50克,花椒粉20克,孜然粉20克,芝麻醬40克,純凈水150~180克,洋蔥碎30克,辣椒粉10克,蔥花10克,食用油30克
工藝:將500克魷魚處理干凈后切成長(zhǎng)條狀,放入500克冰水中,加入用40℃溫水溶解好的海立美B4克和味達(dá)蕾902號(hào)2克,攪拌均勻后冷藏腌制4小時(shí),腌制期間每隔1小時(shí)翻動(dòng)1次,確保入味均勻,將海鮮醬80克、蒜蓉辣椒醬40克、香辣醬20克、白砂糖50克、花椒粉20克、孜然粉20克、芝麻醬40克混合,分3次加入150~180克純凈水,每次加入后順時(shí)針攪拌至完全融合,最終形成濃稠醬汁,平底鍋預(yù)熱至180℃,倒入30克食用油,放入30克洋蔥碎中火煸炒至金黃出香,將腌制好的魷魚瀝干水分,平鋪在洋蔥碎上,用鍋鏟按壓定型,中火煎制2分鐘至表面微黃,翻面后繼續(xù)按壓煎制1.5分鐘,期間用廚房紙吸去多余水分,煎至魷魚卷曲度減少且表面干爽時(shí),用剪刀在魷魚表面剪出交叉花刀,深度達(dá)魷魚厚度的2/3,將調(diào)好的醬汁均勻刷在魷魚兩面,每面刷醬后按壓煎制30秒,重復(fù)刷醬2次,第二次刷醬后沿鍋邊淋入20克純凈水,加蓋燜煮1分鐘至醬汁濃稠,開蓋后撒入10克辣椒粉和10克孜然粉,快速翻拌均勻,最后撒上10克蔥花即可出鍋
注意事項(xiàng):魷魚需選新鮮或冷凍解凍至0℃的產(chǎn)品,變質(zhì)魷魚會(huì)產(chǎn)生氨味影響口感,醬汁調(diào)制時(shí)芝麻醬需分次加水,一次性加入易結(jié)塊,煎制過程中需持續(xù)按壓魷魚,防止卷曲過度影響賣相,刷醬時(shí)鍋溫需保持在160℃以上,低溫會(huì)導(dǎo)致醬汁流淌不附著,剩余醬汁可過濾后冷藏保存,下次使用時(shí)補(bǔ)充1/3新醬,若魷魚煎制后出水過多,可開大火收汁30秒,但需快速翻動(dòng)防止焦糊,若需批量制作,可提前腌制好魷魚并分裝冷凍,使用前冷藏解凍12小時(shí)即可。
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