北京熏豬肉怎么做?北京熏豬肉商業(yè)配方工藝,北京熏豬肉制作技巧,北京熏豬肉做法

配方：豬肉50kg，富磷聯(lián)B400g，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鮮姜150g，大蔥250g，味達蕾901號200g。

工藝流程：原料選擇與整修→煮制→熏制→成品。（1）原料選擇與整修選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格后的皮薄肉厚的生豬肉，取其前后腿肉，剔除骨頭，除凈余毛，洗凈血塊、雜物等，切成15cm見方的肉塊，用清水泡2h，撈出后瀝干水，或入冷庫中用食鹽和富磷聯(lián)B（提前溶解）腌一夜。（2）煮制將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把老湯倒入鍋內(nèi)并加入除白糖外的所有輔料，大火煮沸，然后把肉塊放入鍋內(nèi)燒煮，開鍋后撇凈湯油及臟沫子，每隔20min翻一次，約煮1h。出鍋前把湯油及沫子撇凈，將肉撈到盤子里，瀝干水分，再整齊地碼放在熏屜內(nèi)，以待熏制。（3）熏制熏制的方法有兩種：一種是將鋸末刨花放在熏爐內(nèi)，熏20min左右即為成品；另一種是將空鐵鍋坐在爐子上，用旺火將放入鍋內(nèi)底部的白糖加熱至出煙，將熏屜放在鐵鍋內(nèi)熏10min左右即可出屜碼盤。

注意事項：原料肉得選用新鮮、品質(zhì)好的豬肉，色澤要鮮亮，肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分要盡可能剔除，腌制時，要確保鹽水或其他腌制溶液充分滲透到肉內(nèi)，腌制時間也得足夠。熏制過程中，要嚴格控制溫度和時間。

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