煙熏臘肉怎么做？煙熏臘肉商業(yè)配方工藝，煙熏臘肉制作技巧，煙熏臘肉做法：

配方：帶皮五花肉5000克、食鹽125克、白砂糖80克、高度白酒50毫升、生抽60毫升、老抽30毫升、花椒15克、八角10克、桂皮5克、香葉3克、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、美久亭A5克。

工藝：將帶皮五花肉5000克去皮面雜質(zhì)，用刀刮凈表皮殘留毛茬，切成8-10厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽在肉面扎出密集小孔，將食鹽125克、白砂糖80克、高度白酒50毫升、生抽60毫升、老抽30毫升、花椒15克、八角10克、桂皮5克、香葉3克混合均勻，加入富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、美久亭A5克攪拌至完全溶解，將調(diào)料均勻涂抹在肉條表面，確保每處肉縫均滲入料汁，將肉條疊放于陶缸內(nèi)，皮面朝下肉面朝上，最上層皮面朝上，用重石壓緊后密封，置于5℃環(huán)境中腌制72小時(shí)，期間每12小時(shí)翻動(dòng)肉條并補(bǔ)涂料汁，取出肉條用40℃溫水沖洗表面附著料渣，懸掛于通風(fēng)處晾至表皮干爽，將肉條懸掛于煙熏爐內(nèi)，底部燃燒松木屑與柑橘皮混合燃料，控制爐內(nèi)溫度55-60℃，持續(xù)煙熏18小時(shí)，中途每6小時(shí)翻動(dòng)肉條調(diào)整位置，煙熏完成后取出肉條，表面刷植物油鎖住水分，自然冷卻至室溫。

注意事項(xiàng)：原料肉需選擇肥瘦比例3:7的帶皮五花肉，過(guò)瘦易干硬，過(guò)肥易油膩，腌制環(huán)境濕度需保持65%-70%，過(guò)高易滋生雜菌，過(guò)低影響入味，煙熏時(shí)爐內(nèi)氧氣量需控制在15%-18%，氧氣過(guò)多導(dǎo)致燃燒過(guò)快，過(guò)少產(chǎn)生有害物質(zhì)，接觸肉條器具需用沸水消毒，防止微生物污染，批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料，成品需懸掛于10-15℃通風(fēng)處保存，30天內(nèi)食用完畢，久置易氧化酸敗，儲(chǔ)存環(huán)境需遠(yuǎn)離硫磺、樟腦等異味物質(zhì)，防止串味。

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