木棒煙熏法臘肉怎么做？木棒煙熏法臘肉商業(yè)配方工藝，木棒煙熏法臘肉制作技巧，木棒煙熏法臘肉做法：

配方：帶皮五花肉5000克、食鹽150克、白砂糖60克、高度白酒30毫升、花椒20克、八角15克、桂皮10克、干辣椒10克、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號10克、美久亭A5克、清水500毫升。

工藝：將帶皮五花肉5000克修整去毛，切成6-8厘米寬的長條，用竹簽在肉面扎出均勻小孔，將食鹽150克、白砂糖60克、花椒20克、八角15克、桂皮10克、干辣椒10克混合干炒至微黃出香，冷卻后與高度白酒30毫升、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號10克、美久亭A5克、溶于500毫升清水制成的料液混合，均勻涂抹在肉條表面并反復(fù)揉搓，將肉條疊放于陶缸內(nèi)，皮面朝下肉面朝上，最上層皮面朝上，用重石壓緊后密封，置于8-10℃環(huán)境中腌制72小時(shí)，期間每8小時(shí)翻動肉條并補(bǔ)涂料汁，取出肉條用30℃溫水沖洗表面附著料渣，懸掛于通風(fēng)處晾至表皮干爽不粘手，在熏制坑底部鋪設(shè)3厘米厚干燥木棒碎屑，中央豎立直徑5厘米實(shí)心木棒作為熏架，將肉條均勻懸掛于木棒周圍，保持間距5厘米，點(diǎn)燃木棒碎屑后覆蓋濕麻布控制燃燒速度，維持坑內(nèi)溫度45-50℃、濕度70%-75%，持續(xù)熏制24小時(shí)，中途每6小時(shí)檢查火候并調(diào)整木棒燃燒狀態(tài)，熏制完成后取出肉條，表面刷植物油鎖住水分，自然冷卻至。

注意事項(xiàng)：原料肉需選擇肌肉紋理清晰、脂肪層均勻的帶皮五花肉，腌制環(huán)境濕度需保持60%-65%，過高易滋生雜菌，過低影響入味，木棒需選用無漆無膠的天然硬木，避免燃燒產(chǎn)生有害物質(zhì)，煙熏時(shí)坑內(nèi)氧氣量需控制在12%-15%，氧氣過多導(dǎo)致燃燒過快，過少產(chǎn)生有害氣體，高溫會破壞增香成分，接觸肉條器具需用沸水消毒，防止微生物污染，批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料，成品需懸掛于10-15℃通風(fēng)處保存，25天內(nèi)食用完畢，久置易氧化酸敗，儲存環(huán)境需遠(yuǎn)離硫磺、樟腦等異味物質(zhì)，防止串味。

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