木屑發(fā)煙法臘肉怎么做？木屑發(fā)煙法臘肉商業(yè)配方工藝，木屑發(fā)煙法臘肉制作技巧，木屑發(fā)煙法臘肉做法：

配方：帶皮五花肉5000克、食鹽130克、白砂糖70克、高度白酒40毫升、花椒18克、八角12克、桂皮8克、丁香3克、富磷聯(lián)B40克、味達蕾901號10克、美久亭A10克、蘋果木屑500克、紅糖30克。

工藝：將帶皮五花肉5000克修整去毛，切成7-9厘米寬的長條，用竹簽在肉面扎出密集小孔，將食鹽130克、白砂糖70克、花椒18克、八角12克、桂皮8克、丁香3克混合干炒至微黃出香，冷卻后與高度白酒40毫升、富磷聯(lián)B40克、味達蕾901號10克、美久亭A10克、溶于200毫升溫水制成的料液混合，均勻涂抹在肉條表面并反復揉搓，將肉條疊放于陶缸內(nèi)，皮面朝下肉面朝上，最上層皮面朝上，用重石壓緊后密封，置于6-8℃環(huán)境中腌制60小時，期間每10小時翻動肉條并補涂料汁，取出肉條用35℃溫水沖洗表面附著料渣，懸掛于通風處晾至表皮干爽不粘手，在熏制箱底部鋪設2厘米厚蘋果木屑，撒入紅糖30克混合均勻，中央放置不銹鋼熏架，將肉條均勻懸掛于熏架上，保持間距6厘米，點燃木屑后迅速關閉箱門，控制箱內(nèi)溫度50-55℃、濕度75%-80%，持續(xù)熏制18小時，中途每4小時檢查木屑燃燒狀態(tài)并補充少量木屑維持煙霧，熏制完成后取出肉條，表面刷植物油鎖住水分，自然冷卻。

注意事項：原料肉需選擇肌肉紋理清晰、脂肪層厚度適中的帶皮五花肉，腌制環(huán)境濕度需保持65%-70%，過高易滋生雜菌，過低影響入味，蘋果木屑需干燥無霉變，使用前需過篩去除雜質(zhì)，煙熏時箱內(nèi)氧氣量需控制在10%-13%，氧氣過多導致燃燒過快，過少產(chǎn)生有害氣體，接觸肉條器具需用沸水消毒，防止微生物污染，批量生產(chǎn)時按比例放大配料，成品需懸掛于10-15℃通風處保存，28天內(nèi)食用完畢，久置易氧化酸敗，儲存環(huán)境需遠離硫磺、樟腦等異味物質(zhì)，防止串味。

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