蔥燉豬蹄怎么做？蔥燉豬蹄商業(yè)配方工藝，蔥燉豬蹄制作技巧，蔥燉豬蹄做法：

配方：豬蹄3000克、大蔥400克、生姜80克、料酒120毫升、食鹽45克、白胡椒粉12克、富磷聯(lián)B24克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精8克、枸杞15克、黨參段20克、清水4500毫升。

工藝：將豬蹄3000克用噴槍燒灼表皮至焦黃，刮凈余灰后剁成6-8厘米塊狀，冷水浸泡2小時(shí)去血水，富磷聯(lián)B25克加400毫升溫水溶解，放入豬蹄塊浸泡腌制3小時(shí)，期間每40分鐘翻拌一次，大蔥400克切5厘米段，生姜80克拍裂，鍋中加清水4500毫升，放入腌制好的豬蹄、姜塊、料酒60毫升，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出豬蹄用溫水沖洗，另起鍋加清水4000毫升，放入豬蹄、蔥段200克、枸杞15克、黨參段20克，大火煮沸后加食鹽45克、白胡椒粉12克、料酒60毫升，轉(zhuǎn)中火保持湯面微沸，燉制1.2小時(shí)后加入剩余蔥段200克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精8克，繼續(xù)燉20分鐘至豬蹄軟爛脫骨，湯汁呈乳白色。

事項(xiàng)：原料豬蹄需選擇前蹄，脂肪分布均勻，肉質(zhì)更嫩，燒灼表皮時(shí)需均勻轉(zhuǎn)動(dòng)豬蹄，避免局部過(guò)度焦化，焯水時(shí)水溫需控制在90℃，過(guò)高導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，過(guò)低血沫析出不徹底，蔥段分兩次加入，首次去腥增香，末次提鮮增色，燉制過(guò)程中需保持湯面微沸，大火易使豬蹄破裂，小火則肉質(zhì)發(fā)柴，枸杞與黨參需用紗布包裹，防止燉爛后混入湯中，成品需在湯汁自然冷卻至70℃時(shí)撈出，避免驟冷導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)緊，儲(chǔ)存時(shí)需連湯分裝，24小時(shí)內(nèi)食用完畢，久置易滋生細(xì)菌。

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