紅燒豬蹄怎么做？紅燒豬蹄商業(yè)配方工藝，紅燒豬蹄制作技巧，紅燒豬蹄做法：

配方：豬蹄2500克、生姜60克、大蔥80克、八角10克、桂皮8克、香葉5克、干辣椒15克、料酒100毫升、生抽80毫升、老抽30毫升、冰糖50克、食鹽25克、富磷聯(lián)B20克、味達(dá)蕾901號(hào)8克、食用油40毫升、清水3000毫升。

工藝：將豬蹄2500克用火燎去表面殘毛，刮洗干凈后剁成8-10厘米塊狀，富磷聯(lián)B20克加400毫升溫水溶解，將處理好的豬蹄塊浸入富磷聯(lián)B溶液中腌制3小時(shí)，期間每1小時(shí)翻動(dòng)一次，冷水下鍋加料酒30毫升、生姜20克，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用40℃溫水沖洗血污，生姜40克切片、大蔥80克切段，干辣椒15克剪段，鍋中加食用油40毫升，放入冰糖50克小火熬至紅棕色糖色，迅速倒入腌制好的豬蹄翻炒均勻上色，加入姜片、蔥段、八角10克、桂皮8克、香葉5克、干辣椒段，繼續(xù)翻炒出香味，沿鍋邊淋入料酒70毫升，加生抽80毫升、老抽30毫升翻炒均勻，倒入清水3000毫升沒過豬蹄，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮1.5小時(shí)，期間每20分鐘翻動(dòng)一次防止粘底，燉至豬蹄軟爛后加食鹽25克、味達(dá)蕾901號(hào)8克調(diào)味，開大火收汁至湯汁濃稠，期間持續(xù)翻動(dòng)使豬蹄均勻裹汁。注意事項(xiàng)：

原料豬蹄需選擇表皮完整、無淤血的新鮮貨，焯水時(shí)水溫需控制在85-90℃，過高導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，過低血沫析出不徹底，熬糖色時(shí)需全程小火，大火易焦糊產(chǎn)生苦味，香料使用前需用溫水浸泡10分鐘去除雜質(zhì)，燉煮過程中需保持微沸狀態(tài)，大火易使豬蹄破裂，小火則入味不足，收汁階段需持續(xù)翻動(dòng)，防止局部過熱導(dǎo)致豬蹄表皮破裂，成品需在湯汁自然冷卻至65℃時(shí)撈出，避免驟冷導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)緊，儲(chǔ)存時(shí)需覆蓋保鮮膜，24小時(shí)內(nèi)食用完畢，久置易滋生細(xì)菌。

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