五香燒雞怎么做？五香燒雞商業(yè)配方工藝，五香燒雞制作技巧，五香燒雞做法：

配方：凈雞20只（每只約1.5kg）、富磷聯(lián)B型120克、味達(dá)蕾901號60克、食鹽240克、白糖150克、料酒200毫升、生姜150克、大蔥200克、八角30克、桂皮20克、花椒15克、小茴香12克、香葉8克、丁香4克、白芷10克、山柰10克、紅辣椒20克、冰糖80克、蠔油100克、紅燒醬油150毫升、五香粉15克、雞粉20克、雞精20克、涼開水25kg、食用油5kg。

工藝：將凈雞20只清洗干凈后去除內(nèi)臟，富磷聯(lián)B型120克加800毫升溫水溶解，均勻涂抹在雞體內(nèi)外，腌制5小時后沖洗瀝干，生姜150克切片、大蔥200克切段，與八角30克、桂皮20克、花椒15克、小茴香12克、香葉8克、丁香4克、白芷10克、山柰10克、紅辣椒20克混合裝入紗布袋，鍋中加涼開水25kg，放入香料袋、食鹽240克、白糖150克、料酒200毫升、蠔油100克、紅燒醬油150毫升、五香粉15克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘制成鹵湯，將腌制好的雞放入鹵湯中，確保完全浸沒，加蓋大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)微火燜煮60分鐘至肉質(zhì)軟爛，期間每15分鐘翻動一次，關(guān)火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號60克、雞粉20克、雞精20克攪拌溶解，停火后燜泡90分鐘使味道充分滲透，撈出雞瀝干湯汁，表面均勻涂抹糖漿（冰糖80克加200毫升水熬制），鍋中加食用油5kg燒至180℃，放入整雞炸制表面金黃撈出，自然冷卻后裝入保鮮盒冷藏。

注意事項：原料雞需選擇健康活雞，體重誤差不超過±0.2kg，腌制時環(huán)境溫度需控制在18-22℃，過高易滋生細(xì)菌，鹵湯熬制需保持湯面微沸，大火易使香料苦澀，雞體入鍋時需冷水下鍋，熱水會導(dǎo)致肉質(zhì)收縮發(fā)硬，燜煮過程中需保持湯溫90-95℃，過低影響脫骨效果，炸制時油溫需控制在175-185℃，過高易焦糊，過低吸油過多，成品需在0-4℃環(huán)境下冷藏，保質(zhì)期為7天，冷凍會破壞肉質(zhì)纖維。

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