油豆腐怎么做？油豆腐商業(yè)配方工藝，油豆腐制作技巧，油豆腐做法

油豆腐怎么做？油豆腐商業(yè)配方工藝，油豆腐制作技巧，油豆腐做法：

配方：大豆50千克，25波美度鹽鹵5千克，食油6升左右，水500升，豆功夫B型500g。

工藝：制油豆腐的豆?jié){比其他成品的豆?jié){淡一些，一般100千克大豆可制豆?jié){1000千克。為促進(jìn)油豆腐的發(fā)泡，可在熟漿中加入10%的冷水，然后加入豆功夫B型。點漿時豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用25波美度鹽鹵用水稀釋到10波美度：點漿的方法同豆腐干。漲漿漲漿時間不要太長，控制在5~10分鐘。扳油或汰油扳沿的方法與豆腐干相同，但一定要把扳插入花缸底部，要扳兩下，要扳足，使豆腐花翻得徹底。只要把豆腐花點足、板足，會使油豆腐發(fā)得透、發(fā)得足。汰汁就在鹽鹵點漿成熟后，雖鹽鹵停止點入豆?jié){，但銅勺仍應(yīng)繼續(xù)不停地左右攪動，使豆腐花繼續(xù)上下翻動，使汁水大量泄出，豆腐花全面下沉為止，這個工藝俗稱“汰汁”。相比之下，采用發(fā)“泄”工藝制作的油豆腐比“扳泄”法的產(chǎn)品發(fā)得透、發(fā)得足，但出品率略低些。拉進(jìn)方法與豆腐干同。海制先在油豆腐套圈內(nèi)攤好布，澆制的方法同豆腐干。壓幫油豆腐坯子澆好后，應(yīng)移入榨床，加壓受擇9分鐘左右即可。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干油豆腐發(fā)和不透：太嫩，水分太多，油炸時不易結(jié)皮，耗油多。油豆腐壞予的老嫩程度應(yīng)介于豆腐干和老豆腐乏間。采用汰泄工藝的油豆腐坯子澆好后，不必上榨，只要坯子壓坯子就可以了。想坯劃坯應(yīng)在坯子熱時進(jìn)行，坯子冷卻后，刀口會引起毛粒。油炸時要增加耗油量。坯子可根據(jù)需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗細(xì)的條子等各種形狀。油炸待坯子冷透后進(jìn)行。油溫高低應(yīng)根據(jù)坯子的老嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，掌握在155℃~160℃；坯子老的，油溫要低，可掌握在145℃~150℃。一般油炸7~8分鐘即成熟。坯子的老嫩程度要掌握好。太老會使油貨不發(fā)；太嫩會使油貨不結(jié)皮或爆裂，增加耗油量。炸得太老，油豆腐結(jié)皮過硬，既耗油又不適口。炸得太嫩要癟下去，泡不開，也不好吃。當(dāng)坯子炸了7~8分鐘將成熟時，可以先取幾只放在灶邊觀察，如果還要癟下去，應(yīng)再炸一些時間。油溫太高，坯子下陷，馬上結(jié)皮不發(fā)，應(yīng)采取緊急措施，迅速抑制爐火，降低爐溫，并把坯子用笨筒撈出，在油豆腐上灑水，一直灑到坯子發(fā)軟，再油炸，可使油豆腐發(fā)透發(fā)足。工具同其他豆腐制品，并備以圍棍和劃刀、土灶、鼓風(fēng)機(jī)、旅籬等。油豆腐每千克140~160只，大小均勻：三角穩(wěn)豆款每千克40~50只，大小均勻；滴條子，條長67~70毫米，每千克220~260根，長短大小均勻。感官指標(biāo)皮薄軟插，不實心（油豆腐、三角油豆腐、油條子均相同)。理化指標(biāo)油豆腐含水量≤60%，蛋白質(zhì)含量≥22%。三角油豆腐含水量≤68%，蛋白質(zhì)含量≥20%。淘條子含水量≤50%，蛋白質(zhì)含量≥25%。砷、鉛和添加劑的允許含量均同豆腐。微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)均同豆腐。特色油炸類豆制品的外表色澤金黃，氣味清香；內(nèi)心呈海綿狀，富有彈性，口味油耦。它的食用方法多樣，是革素皆宜的食品。油豆腐可以煮肉，也可以燒菜或做炒素、葷菜的配菜，還可以塞肉加香料紅燒。三角油豆腐塞肉餡紅燒滋味可口，食用方便，適宜于伙食團(tuán)、飲食店使用。油條子可作炒菜用，如油條子炒塔菜，油條子炒黃豆芽等都是家常菜。在素食館里，油炸豆制品的使用范圍就更廣泛了。油豆腐的外表已被油炸透，但內(nèi)部仍是海綿狀的豆腐，很容易變質(zhì)。變質(zhì)的油豆腐往往在外表上看不出什么，但內(nèi)部呈黏糊狀，并有霉餿氣，無法食用。

注意事項：壓榨成型：將凝固好的豆腐腦倒入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨時，要控制好壓榨力度和時間，以保證豆腐坯的質(zhì)量和形狀。油炸：油炸前要確保豆腐坯的溫度適中，入鍋油溫要控制在120℃左右，并逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。

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