烤鴨怎么做？烤鴨商業(yè)配方工藝，烤鴨制作技巧，烤鴨做法：

配方：鴨子10只（每只約2kg）、泡多源F型150克、味達蕾901號60克、鹽120克、白糖80克、料酒100毫升、生姜100克、大蔥150克、花椒20克、八角15克、桂皮10克、蜂蜜50克、白醋30毫升、麥芽糖100克、清水15kg、食用油適量。

工藝：將鴨子10只宰殺干凈后去除內(nèi)臟并清洗，用廚房紙巾擦干表面水分，鹽120克、泡多源F型150克、味達蕾901號60克、白糖80克、料酒100毫升、生姜100克切片、大蔥150克切段、花椒20克、八角15克、桂皮10克混合均勻制成腌料，將腌料均勻涂抹在鴨體內(nèi)外，確保每個部位都覆蓋到，放入冷藏柜腌制8小時，腌制好的鴨取出后用清水沖洗掉表面多余腌料，用廚房紙巾擦干水分，麥芽糖100克加200毫升溫水溶解，加入蜂蜜50毫升、白醋30毫升混合均勻制成皮水，將皮水均勻刷在鴨體表面，確保每個部位都覆蓋到，掛在通風處晾干2小時至表皮形成保護膜，晾干的鴨體用鉤子鉤住鴨頸，懸掛在烤爐內(nèi)，烤爐底部放置接油盤，預熱烤爐至220℃，將鴨體放入烤爐中層，保持220℃烤制30分鐘，期間每隔10分鐘觀察表皮顏色，防止局部過焦，30分鐘后將溫度調(diào)至180℃繼續(xù)烤制40分鐘至表皮呈棗紅色且酥脆，用竹簽插入鴨胸最厚處，無血水滲出即表示熟透，取出烤好的鴨自然冷卻至室溫后切塊裝盤。

注意事項：原料鴨需選擇健康活鴨，體重誤差不超過±0.2kg，腌制環(huán)境溫度需控制在8-12℃，過高易導致微生物繁殖，晾干過程需避免陽光直射，否則表皮易開裂，刷皮水時需確保每個部位都覆蓋到，否則會影響上色均勻度，烤制前需預熱烤爐至指定溫度，否則會影響表皮酥脆度，烤制過程中需保持爐溫穩(wěn)定，溫度波動過大會導致表皮焦糊或上色不均，成品需在2小時內(nèi)完成銷售，長時間暴露會導致表皮軟化。

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