板鴨怎么做？板鴨商業(yè)配方工藝，板鴨制作技巧，板鴨做法：

配方：散養(yǎng)麻鴨10只（每只凈重1.5kg）、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、鹽250克、白糖120克、料酒150毫升、生姜100克、大蔥150克、八角40克、花椒30克、桂皮20克、白芷15克、山奈15克、小茴香15克、香葉10克、丁香5克、砂仁10克、草果10克、甘草5克、清水15kg。

工藝：將散養(yǎng)麻鴨10只宰殺去毛后開(kāi)膛取內(nèi)臟，保留鴨胗鴨肝，用清水沖洗血污至無(wú)血水，懸掛控水2小時(shí)至表皮無(wú)水珠，鹽250克、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、白糖120克混合均勻制成腌料，取1/3腌料涂抹鴨體內(nèi)腔，剩余腌料均勻涂抹表皮，生姜100克切片、大蔥150克切段填入鴨腹，用竹簽縫合開(kāi)口，八角40克、花椒30克、桂皮20克、白芷15克、山奈15克、小茴香15克、香葉10克、丁香5克、砂仁10克、草果10克、甘草5克裝入紗布袋扎緊制成香料包，清水15kg加料酒150毫升、香料包大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘制成鹵水，將腌制好的鴨體完全浸入鹵水中，加蓋保持85℃微沸狀態(tài)鹵煮40分鐘，期間每15分鐘翻動(dòng)一次，鹵煮完成后關(guān)火燜泡3小時(shí)至鴨肉充分吸味，撈出鴨體懸掛于通風(fēng)處，環(huán)境溫度控制在15-20℃，濕度保持60-70%，晾制48小時(shí)至表皮干燥緊實(shí)，用食用油涂抹表皮防止氧化，繼續(xù)晾制24小時(shí)至含水量降至35%以下。

注意事項(xiàng)：原料鴨需選擇120日齡以上散養(yǎng)麻鴨，腌制環(huán)境需保持8-12℃防止微生物繁殖，鹵制時(shí)需保持水面微沸，大火易導(dǎo)致鴨肉收縮，翻動(dòng)時(shí)需輕柔避免破壞鴨體完整度，燜泡過(guò)程需保持鹵湯溫度在60-70℃，過(guò)低會(huì)影響入味效果，晾制環(huán)境需通風(fēng)干燥，濕度過(guò)高易導(dǎo)致霉變，成品需在72小時(shí)內(nèi)完成銷(xiāo)售，長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。

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