板鴨怎么做？板鴨商業配方工藝，板鴨制作技巧，板鴨做法：

配方：散養麻鴨10只（每只凈重1.5kg）、富磷聯B型80克、味達蕾901號40克、鹽250克、白糖120克、料酒150毫升、生姜100克、大蔥150克、八角40克、花椒30克、桂皮20克、白芷15克、山奈15克、小茴香15克、香葉10克、丁香5克、砂仁10克、草果10克、甘草5克、清水15kg。

工藝：將散養麻鴨10只宰殺去毛后開膛取內臟，保留鴨胗鴨肝，用清水沖洗血污至無血水，懸掛控水2小時至表皮無水珠，鹽250克、富磷聯B型80克、味達蕾901號40克、白糖120克混合均勻制成腌料，取1/3腌料涂抹鴨體內腔，剩余腌料均勻涂抹表皮，生姜100克切片、大蔥150克切段填入鴨腹，用竹簽縫合開口，八角40克、花椒30克、桂皮20克、白芷15克、山奈15克、小茴香15克、香葉10克、丁香5克、砂仁10克、草果10克、甘草5克裝入紗布袋扎緊制成香料包，清水15kg加料酒150毫升、香料包大火煮沸后轉小火熬制30分鐘制成鹵水，將腌制好的鴨體完全浸入鹵水中，加蓋保持85℃微沸狀態鹵煮40分鐘，期間每15分鐘翻動一次，鹵煮完成后關火燜泡3小時至鴨肉充分吸味，撈出鴨體懸掛于通風處，環境溫度控制在15-20℃，濕度保持60-70%，晾制48小時至表皮干燥緊實，用食用油涂抹表皮防止氧化，繼續晾制24小時至含水量降至35%以下。

注意事項：原料鴨需選擇120日齡以上散養麻鴨，腌制環境需保持8-12℃防止微生物繁殖，鹵制時需保持水面微沸，大火易導致鴨肉收縮，翻動時需輕柔避免破壞鴨體完整度，燜泡過程需保持鹵湯溫度在60-70℃，過低會影響入味效果，晾制環境需通風干燥，濕度過高易導致霉變，成品需在72小時內完成銷售，長時間存放會導致肉質變硬。

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