特色五香鹵鴨怎么做？特色五香鹵鴨商業(yè)配方工藝，特色五香鹵鴨制作技巧，特色五香鹵鴨做法：

配方：鴨腿10千克、富磷聯(lián)B型80克、味達蕾901號40克、鹽220克、白糖180克、料酒300毫升、生姜200克、大蔥250克、八角60克、花椒45克、桂皮35克、小茴香30克、香葉20克、草果15克、丁香10克、白芷20克、山奈15克、砂仁15克、紅辣椒40克、冰糖150克、生抽400毫升、老抽200毫升、蠔油120克、雞精50克、雞粉40克、清水25千克、食用油400克。

工藝：將鴨腿10千克用清水浸泡3小時去除血水，撈出瀝干后改花刀，富磷聯(lián)B型80克加溫水溶解后與鹽220克、白糖180克、料酒300毫升混合制成腌料，均勻涂抹鴨腿表面及刀口處，冷藏腌制12小時，生姜200克切片、大蔥250克切段備用，鍋中加食用油400克燒熱，放入冰糖150克小火炒至棕紅色，加清水25千克大火燒開，放入八角60克、花椒45克、桂皮35克、小茴香30克、香葉20克、草果15克、丁香10克、白芷20克、山奈15克、砂仁15克、紅辣椒40克制成香料包，加生抽400毫升、老抽200毫升、蠔油120克、雞精50克、雞粉40克、姜片、蔥段煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘制成鹵湯，將腌制好的鴨腿放入鹵湯中，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)鹵制40分鐘，期間每15分鐘翻動一次，40分鐘后加入味達蕾901號40克攪拌均勻，繼續(xù)鹵制10分鐘后關(guān)火燜泡2小時至完全入味，撈出鴨腿自然冷卻后切塊裝盤。

注意事項：原料鴨腿需選擇1.5kg以上的新鮮鴨腿，腌制環(huán)境溫度需控制在8-12℃，過高易導致微生物繁殖，鹵制前需徹底沖洗掉表面腌料，否則會影響鹵湯純凈度，鹵湯需保持微沸狀態(tài)，大火易導致鴨肉收縮影響口感，翻動時需輕柔避免破壞鴨體完整度，燜泡過程需保持鹵湯溫度在60-70℃，過低會影響入味效果，成品需在4小時內(nèi)完成銷售，長時間存放會導致肉質(zhì)變硬。

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