
素餡水煎包怎么做?素餡水煎包商業(yè)配方工藝,素餡水煎包制作技巧,素餡水煎包做法:
配方:中筋面粉500克、泡多源A5克、酵母5克、溫水250克、白糖10克、鹽4克(面團(tuán)用2克+餡料用2克)、豆腐150克、胡蘿卜100克、香菇80克、雞蛋2個(gè)、粉條50克、生姜10克、大蔥15克、生抽15克、蠔油10克、白胡椒粉2克、味達(dá)蕾901號2克、香油10克、食用油30克(煎制用)
工藝:中筋面粉500克加泡多源A5克干拌均勻,酵母5克用溫水化開后倒入,加白糖10克、鹽2克攪成面絮揉成光滑面團(tuán),醒發(fā)箱35℃濕度75%醒發(fā)40分鐘,豆腐150克焯水后切丁,胡蘿卜100克、香菇80克切碎,粉條50克泡軟切段,雞蛋2個(gè)炒熟切碎,生姜10克、大蔥15克切末,將豆腐丁、胡蘿卜碎、香菇碎、粉條段、雞蛋碎放入盆中,加姜末、蔥末、生抽15克、蠔油10克、白胡椒粉2克、味達(dá)蕾901號2克、鹽2克、香油10克拌勻,醒好的面團(tuán)揉面排氣搓長條揪成20克劑子搟圓,包入餡料捏成直徑4厘米的包子二次醒發(fā)15分鐘,平底鍋刷油擺入包子,中火煎至底部微黃,倒水至包子1/3高度,蓋蓋燜煎6分鐘至水干,淋食用油轉(zhuǎn)小火煎1.5分鐘至底部金黃酥脆。
注意事項(xiàng):豆腐焯水可去除豆腥味,未焯水易影響成品風(fēng)味,胡蘿卜、香菇切碎后需擠干水分,殘留水分會導(dǎo)致餡料出水,粉條泡發(fā)時(shí)間需控制在20分鐘內(nèi),時(shí)間過長易軟爛,雞蛋炒制需用中小火,大火易焦糊,肉餡攪打需沿同一方向,方向混亂會導(dǎo)致餡料松散,二次醒發(fā)需蓋濕布,干燥環(huán)境易使表皮干裂,煎制時(shí)水量控制在包子1/3高度,過多易煮爛變形,過少易夾生,使用不粘鍋可減少破損率,普通鐵鍋需提前養(yǎng)鍋防粘,成品需趁熱食用,涼后表皮易變硬,若需保存,需完全冷卻后密封冷凍,復(fù)熱時(shí)表面噴水防干裂,生產(chǎn)環(huán)境溫度需控制在25℃以下,高溫易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快,劑子重量需嚴(yán)格控制在20克,過大易成普通包子,過小易干硬,餡料攪拌需在8分鐘內(nèi)完成,時(shí)間過長易導(dǎo)致蔬菜出水,包制時(shí)收口需捏緊。
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