醬豬頭肉怎么做？醬豬頭肉商業(yè)配方工藝，醬豬頭肉制作技巧，醬豬頭肉做法：

配方：新鮮豬頭100千克、富磷聯(lián)B800克、食鹽3000克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、醬油4000克、料酒300克、冰糖500克、生姜1500克、大蔥1000克、香辛料包1600克（八角400克、桂皮300克、花椒200克、丁香60克、白芷100克、草果150克、山奈120克、小茴香100克、砂仁80克）

工藝：選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬頭，用噴燈燒凈殘毛后刮洗干凈，劈開豬頭取腦剔骨，分割成300克/塊的豬頭肉、耳朵、口條，清水浸泡1.5小時(shí)后瀝干，富磷聯(lián)B800克加50℃溫水溶解后噴淋豬頭肉塊，腌制8小時(shí)，腌制液保留使用，老鹵湯燒沸后投入腌制好的豬頭肉及腌制液，加食鹽3000克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、醬油4000克、料酒300克、冰糖500克、生姜1500克拍破、大蔥1000克切段、香辛料包1600克，補(bǔ)足清水至完全浸沒原料，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)90℃微沸狀態(tài)鹵制2小時(shí)，用竹簽插入肉厚處無血水滲出時(shí)關(guān)火，燜泡40分鐘后起鍋分離，豬頭肉趁熱拆骨整形，耳朵、口條單獨(dú)擺放，冷卻至中心溫度20℃以下時(shí)進(jìn)入下一工序

注意事項(xiàng)：變質(zhì)肉禁用，腌制液需隨原料入鍋，倒掉影響保水性，鹵制溫度需用測(cè)溫儀監(jiān)控，波動(dòng)超±5℃影響口感，香辛料包需雙層紗布包裹，漏料導(dǎo)致雜質(zhì)超標(biāo)，燜泡不足肉質(zhì)發(fā)柴，過長易軟爛，拆骨需趁熱操作，涼后收縮易碎，冷卻需在潔凈區(qū)進(jìn)行，污染易滋生細(xì)菌，老鹵湯每日過濾，沉淀物超標(biāo)影響風(fēng)味，鹵制時(shí)需持續(xù)撇凈浮沫，殘留導(dǎo)致成品表面斑駁，成品需在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷庫，室溫存放易變質(zhì)。

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