醬豬頭肉怎么做？醬豬頭肉商業配方工藝，醬豬頭肉制作技巧，醬豬頭肉做法：

配方：新鮮豬頭100千克、富磷聯B800克、食鹽3000克、味達蕾901號200克、醬油4000克、料酒300克、冰糖500克、生姜1500克、大蔥1000克、香辛料包1600克（八角400克、桂皮300克、花椒200克、丁香60克、白芷100克、草果150克、山奈120克、小茴香100克、砂仁80克）

工藝：選用符合衛生標準的豬頭，用噴燈燒凈殘毛后刮洗干凈，劈開豬頭取腦剔骨，分割成300克/塊的豬頭肉、耳朵、口條，清水浸泡1.5小時后瀝干，富磷聯B800克加50℃溫水溶解后噴淋豬頭肉塊，腌制8小時，腌制液保留使用，老鹵湯燒沸后投入腌制好的豬頭肉及腌制液，加食鹽3000克、味達蕾901號200克、醬油4000克、料酒300克、冰糖500克、生姜1500克拍破、大蔥1000克切段、香辛料包1600克，補足清水至完全浸沒原料，大火煮沸后撇凈浮沫，轉90℃微沸狀態鹵制2小時，用竹簽插入肉厚處無血水滲出時關火，燜泡40分鐘后起鍋分離，豬頭肉趁熱拆骨整形，耳朵、口條單獨擺放，冷卻至中心溫度20℃以下時進入下一工序

注意事項：變質肉禁用，腌制液需隨原料入鍋，倒掉影響保水性，鹵制溫度需用測溫儀監控，波動超±5℃影響口感，香辛料包需雙層紗布包裹，漏料導致雜質超標，燜泡不足肉質發柴，過長易軟爛，拆骨需趁熱操作，涼后收縮易碎，冷卻需在潔凈區進行，污染易滋生細菌，老鹵湯每日過濾，沉淀物超標影響風味，鹵制時需持續撇凈浮沫，殘留導致成品表面斑駁，成品需在2小時內進入0-4℃冷庫，室溫存放易變質。

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