豬頭方肉怎么做？豬頭方肉商業(yè)配方工藝，豬頭方肉制作技巧，豬頭方肉做法：

配方：新鮮豬頭肉100千克、富磷聯(lián)B800克、食鹽3500克、味達蕾901號250克、白砂糖800克、醬油5000克、料酒600克、雞粉150克、生姜2000克、大蔥1500克、香辛料包1800克（八角450克、桂皮350克、花椒250克、小茴香150克、草果180克、肉蔻120克、白芷100克、丁香80克、砂仁70克）

工藝：選用符合衛(wèi)生標準的豬頭，用噴燈燒凈殘毛后刮洗干凈，劈開豬頭取腦剔骨，分割成500克/塊的方肉，清水浸泡2.5小時后換水3次，瀝干后用富磷聯(lián)B800克加50℃溫水溶解，噴淋豬頭方肉塊腌制6小時，腌制液保留使用，老鹵湯燒沸后投入腌制好的方肉及腌制液，加食鹽3500克、味達蕾901號250克、白砂糖800克、醬油5000克、料酒600克、雞粉150克、生姜2000克拍破、大蔥1500克切段、香辛料包1800克，補足清水至完全浸沒原料，大火煮沸后撇凈浮沫，轉95℃微沸狀態(tài)鹵制90分鐘，用竹簽插入肉厚處無血水滲出時關火，燜泡50分鐘后起鍋，方肉趁熱用紗布包緊定型，冷卻至中心溫度15℃以下時拆除紗布，進入真空包裝工序，98℃水浴殺菌20分鐘，快速冷卻至25℃以下

注意事項：變質肉禁用，腌制液需隨原料入鍋倒掉影響保水性，鹵制溫度需用測溫儀監(jiān)控波動超±3℃影響口感，香辛料包需雙層紗布包裹漏料導致雜質超標，燜泡不足肉質發(fā)柴過長易軟爛，包緊定型需趁熱操作涼后收縮易散，冷卻需在潔凈區(qū)進行污染易滋生細菌，真空包裝需抽氣徹底漏氣導致脹袋，殺菌后需快速冷卻余溫過高易變質，老鹵湯每日過濾沉淀物超標影響風味，鹵制時需持續(xù)撇凈浮沫殘留導致成品表面斑駁，成品需在2小時內進入0-4℃冷庫室溫存放易變質。

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