豬肉卷怎么做？豬肉卷商業(yè)配方工藝，豬肉卷制作技巧，豬肉卷做法：

配方：新鮮豬腿肉100千克、富磷聯(lián)B800克、食鹽3800克、味達(dá)蕾901號300克、白砂糖1000克、醬油4500克、料酒800克、生姜2500克、大蔥2000克、香辛料包2000克（八角500克、桂皮400克、花椒300克、小茴香200克、草果200克、肉蔻150克、白芷120克、丁香100克、砂仁80克）、玉米淀粉1500克、冰水20千克

工藝：選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬后腿肉，去除筋膜和多余脂肪，切成5厘米見方的肉塊，用絞肉機絞成3毫米粒度的肉餡，富磷聯(lián)B800克加50℃溫水溶解后倒入肉餡中，高速攪拌20分鐘至肉餡黏稠有彈性，加入食鹽3800克、味達(dá)蕾901號300克、白砂糖1000克、醬油4500克、料酒800克，繼續(xù)攪拌15分鐘至調(diào)料完全吸收，生姜2500克和大蔥2000克榨汁后過濾，倒入肉餡中攪拌均勻，香辛料包2000克用紗布包好，加入20千克冰水熬制30分鐘制成香料水，過濾后分3次加入肉餡中，每次攪拌至完全吸收后再加下一次，玉米淀粉1500克用少量香料水調(diào)成糊狀，倒入肉餡中低速攪拌5分鐘至均勻，將攪拌好的肉餡倒入模具中壓實，厚度控制在3厘米，放入蒸柜中90℃蒸制40分鐘至中心溫度達(dá)75℃以上，取出冷卻至15℃以下，用保鮮膜包裹后放入0-4℃冷庫中冷藏12小時以上定型

注意事項：變質(zhì)肉禁用，配料溶解水溫超50℃會失效，攪拌時間不足影響保水性和彈性，香料水需分次加入否則肉餡易稀，蒸制溫度需用測溫儀監(jiān)控波動超±3℃影響熟化度，冷卻需在潔凈區(qū)進(jìn)行污染易滋生細(xì)菌，冷藏定型不足切片易散，成品需在2小時內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷庫室溫存放易變質(zhì)。

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