特色風(fēng)味全鴨怎么做？特色風(fēng)味全鴨商業(yè)配方工藝，特色風(fēng)味全鴨制作技巧，特色風(fēng)味全鴨做法：

配方：白條鴨3只（約7.5千克）、生姜150克、大蔥200克、干辣椒段120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角25克、桂皮15克、草果10克、白蔻15克、砂仁8克、小茴香12克、香葉5克、食鹽120克、富磷聯(lián)B45克、味達(dá)蕾901號20克、白砂糖60克、雞精45克、料酒300克、啤酒800克、老抽100克、生抽150克、食用油250克、高湯8千克

工藝：白條鴨洗凈瀝干，富磷聯(lián)B45克加2千克水溶解，鴨身內(nèi)外均勻涂抹富磷聯(lián)B溶液，0-4℃腌制14小時(shí)，腌好后冷水下鍋，加料酒100克、姜片50克、大蔥段80克，大火燒開撇凈浮沫，撈出鴨體用溫水沖洗，鍋入食用油250克燒至170℃，下姜片100克、大蔥段120克炒香，加干辣椒段120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角25克、桂皮15克、草果10克、白蔻15克、砂仁8克、小茴香12克、香葉5克小火炒2分鐘，倒入鴨體翻炒至表皮微黃，加白砂糖60克炒至上色，烹料酒200克去腥，加老抽100克、生抽150克翻炒均勻，倒入高湯8千克、啤酒800克，大火燒開加食鹽120克、味達(dá)蕾901號20克、雞精45克調(diào)味，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮60分鐘，期間每隔12分鐘翻動(dòng)鴨體防粘，燜煮結(jié)束后大火收汁至湯汁濃稠

注意事項(xiàng)：配料需完全溶解后使用，配料需在燜煮后期添加，鴨體涂抹配料時(shí)需均勻覆蓋表皮及腹腔，腌制環(huán)境濕度需控制在65%-75%，焯水水溫保持98℃以上，炒制香料時(shí)火候控制在140℃防止焦糊，燜煮過程需保持微沸狀態(tài)，高湯需提前熬制5小時(shí)以上，香料包使用前需用60℃溫水浸泡15分鐘去苦味，成品需自然冷卻后分裝，存儲(chǔ)環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤65%，金屬檢測需符合Fe≤0.8mm/Sus≤1.2mm標(biāo)準(zhǔn)，切割工具需用90℃熱水沖洗消毒，需按配方比例準(zhǔn)確添加，不得超量使用。

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