香豬手燜老鴨怎么做？香豬手燜老鴨商業(yè)配方工藝，香豬手燜老鴨制作技巧，香豬手燜老鴨做法：

配方：老鴨1只（約2千克）、豬手2只（約1.5千克）、生姜80克、大蔥100克、干辣椒30克、八角15克、桂皮10克、香葉5克、草果2顆、山奈10克、白蔻10克、砂仁5克、小茴香8克、花椒10克、料酒150克、老抽60克、生抽80克、冰糖50克、鹽30克、富磷聯(lián)B25克、味達(dá)蕾901號10克、食用油100克、清水4千克

工藝：老鴨處理干凈剁塊，豬手燒毛刮凈剁塊，清水浸泡1小時(shí)去血水，富磷聯(lián)B25克加1千克水溶解，鴨塊和豬手瀝干后浸入富磷聯(lián)B溶液，0-4℃腌制10小時(shí)，腌好后焯水，冷水下鍋加料酒50克、姜片30克，大火燒開撇浮沫，撈出用溫水洗凈，鍋入食用油100克燒至160℃，下姜片50克、大蔥段80克炒香，加干辣椒30克、八角15克、桂皮10克、香葉5克、草果2顆、山奈10克、白蔻10克、砂仁5克、小茴香8克、花椒10克小火炒1分鐘，倒入鴨塊和豬手翻炒均勻，加老抽60克、生抽80克、冰糖50克炒至上色，烹料酒100克去腥，加清水4千克大火燒開，加鹽30克、味達(dá)蕾901號10克調(diào)味，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮90分鐘至鴨肉和豬手軟爛，大火收汁至湯汁濃稠

注意事項(xiàng)：鴨塊和豬手浸泡時(shí)需冷藏，焯水水溫保持95℃以上，炒制香料時(shí)火候控制在130℃防止焦糊，燜煮過程每隔15分鐘翻動(dòng)一次防粘鍋，清水需一次性加足，香料包使用前需溫水浸泡20分鐘去苦味，成品需冷卻后分裝，存儲(chǔ)環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，切割工具需用85℃熱水沖洗消毒，包裝材料需選用透濕率≤4g/(m²·24h)的PE復(fù)合膜，需按配方比例準(zhǔn)確添加，不得超量使用。

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