樟茶鴨怎么做？樟茶鴨商業配方工藝，樟茶鴨制作技巧，樟茶鴨做法：

配方：肥嫩公鴨10千克、樟樹葉2千克、鋸末1千克、茉莉花茶500克、紅糖800克、食鹽300克、富磷聯B80克、味達蕾901號30克、花椒50克、八角30克、桂皮25克、丁香10克、白芷20克、山奈15克、香葉10克、料酒200克、蔥段200克、姜片150克

工藝：活鴨宰殺放血后浸燙退毛，在鴨頸處開3厘米刀口取出內臟，保留肝胗，沖洗血污后用富磷聯B80克加5千克冰水配制注射液，鹽水注射機壓力調至28kPa進行3次注射，注射率達28%，裝入滾揉機加食鹽300克、味達蕾901號30克、料酒200克、花椒50克、八角30克、桂皮25克、丁香10克、白芷20克、山奈15克、香葉10克、蔥段200克、姜片150克，抽真空至80kPa后滾揉40分鐘，冷藏腌制16小時，腌制液需沒過鴨體2/3，樟樹葉2千克、鋸末1千克、茉莉花茶500克、紅糖800克混合均勻鋪在熏爐底部，架上鐵箅子放腌制好的鴨坯，加蓋后中火起煙，保持爐內溫度65-70℃熏制45分鐘至表皮呈淺黃色，取出鴨坯用沸水澆淋表皮，掛入烘房60℃烘干2小時至表皮干燥，蒸箱100℃蒸制90分鐘至熟透，取出懸掛通風處晾涼，食用前刷香油，入200℃油鍋炸至表皮紅亮

注意事項：富磷聯B需完全溶解后使用，味達蕾901號需在腌制階段添加，注射機針頭每日煮沸消毒15分鐘，腌制過程保持0-4℃冷藏，熏制材料需混合均勻，避免局部過熱，熏制時控制爐溫不超過75℃，防止焦糊，烘干需完全去除表皮水分，蒸制時需保持蒸汽充足，避免夾生，油炸前需晾干表面，防止油爆，成品需冷卻后包裝，存儲環境溫度0-4℃、濕度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤20ml/(m²·24h)的鋁箔復合袋，需按配方比例準確添加，不得超量使用。

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