東坡肘子怎么做？東坡肘子商業(yè)配方工藝，東坡肘子制作技巧，東坡肘子做法：

配方：鮮肘子100千克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號(hào)300克、食鹽2.3千克、白糖400克、五香汁400毫升、花椒200克、大料300克、桂皮300克、白芷100克、草果50克、丁香50克、砂仁50克、鮮姜12千克、大蔥20千克、料酒2千克、冰水300千克

東坡肘子加工工藝：選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮肘子，長(zhǎng)約25厘米、個(gè)重1.5-2千克，用噴燈燎去表面豬毛后刮洗干凈，斷其腳筋，從大頭下刀順骨剝?nèi)猓３制と庖惑w，剔骨后肘肉占總重2/3，將食鹽、富磷聯(lián)B、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、五香汁溶于冰水中，用注射機(jī)將鹽水均勻注入肘子肌肉，注射量≥20%，剩余鹽水與肘子倒入滾揉機(jī)，0-4℃環(huán)境下正轉(zhuǎn)30分鐘、休息30分鐘、反轉(zhuǎn)30分鐘，循環(huán)8小時(shí)后靜腌4-6小時(shí)，用棉線捆成圓錐形，清水與肘子按1:1比例煮制，香辛料用紗布包裹后與蔥姜、料酒、白糖入鍋，大火燒開(kāi)撇沫，加炒制糖色后改小火燜煮2小時(shí)至熟透，撈出自然晾干至表面不粘手，采用低溫袋真空包裝，常壓85℃殺菌30分鐘，迅速冷卻后二次殺菌30分鐘

注意事項(xiàng)：鮮肘子需冷藏運(yùn)輸且24小時(shí)內(nèi)加工，注射機(jī)針頭深度控制在1.5-2厘米，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速12轉(zhuǎn)/分鐘，捆扎時(shí)碎肉填塞需緊實(shí)無(wú)空隙，糖色炒制至紫泡時(shí)立即加開(kāi)水，煮制過(guò)程水需保持微沸狀態(tài)，真空包裝負(fù)壓值≥0.09MPa，殺菌后中心溫度需達(dá)85℃以上，冷卻水氯含量≥50mg/L，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤20ml/(m²·24h)的鋁箔復(fù)合袋，存儲(chǔ)環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，不得超量使用。

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