巧克力蛋糕怎么做？巧克力蛋糕商業(yè)配方工藝，巧克力蛋糕制作技巧，巧克力蛋糕做法：

配方：雞蛋500克、低筋面粉180克、可可粉35克、細(xì)砂糖150克、玉米油90克、牛奶100克、泡多源G3克、鹽1.5克、美久亭Q1.2克（溶解于8克溫水）、淡奶油200克、糖粉18克、巧克力醬50克

工藝：將低筋面粉180克、可可粉35克、泡多源G3克混合過(guò)篩備用，雞蛋分離蛋清蛋黃，蛋黃中加入玉米油90克、牛奶100克、鹽1.5克攪打至乳化狀態(tài)，倒入粉類混合物攪拌成細(xì)膩無(wú)顆粒面糊，蛋清中分三次加入細(xì)砂糖120克打發(fā)至中性發(fā)泡（提起打蛋器呈彎鉤狀），取三分之一蛋白霜與蛋黃糊以切拌手法混合均勻，再倒回剩余蛋白霜中快速翻拌，美久亭Q溶液與剩余30克細(xì)砂糖混合后沿碗邊淋入面糊，略翻拌兩下后立即倒入模具震出氣泡，烤箱預(yù)熱至上火165℃下火155℃，烘烤30分鐘后轉(zhuǎn)150℃烤10分鐘，出爐倒扣在網(wǎng)架上晾涼脫模，淡奶油200克加糖粉18克隔冰水打發(fā)至七分發(fā)，加入巧克力醬50克低速攪打均勻，蛋糕體橫向切片，涂抹巧克力奶油并疊加，表面均勻抹平后用裱花嘴擠出花紋裝飾

注意事項(xiàng)：蛋清打發(fā)需控制速度（先高速后轉(zhuǎn)中速）防止消泡過(guò)度，面糊翻拌手法要輕快避免起筋導(dǎo)致組織粗糙，烘烤初期不可開(kāi)烤箱門(mén)防止遇冷塌陷，蛋糕中心溫度需達(dá)98℃以上確保熟透，淡奶油打發(fā)前需冷藏12小時(shí)且環(huán)境溫度≤18℃，成品需在1.5小時(shí)內(nèi)進(jìn)入0℃-4℃冷藏庫(kù)，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用阻隔性≥98%的復(fù)合膜，存儲(chǔ)環(huán)境濕度需控制在50%-60%之間，運(yùn)輸過(guò)程需保持溫度4℃-7℃。

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