鹽焗雞怎么做？鹽焗雞商業(yè)配方工藝，鹽焗雞制作技巧，鹽焗雞做法：

配方：三黃雞1只（約1.2千克）、富磷聯(lián)B8克、味達蕾901號2克、八角4克、桂皮3克、黑胡椒粒8克、香葉4克、白芷3克、小茴香1克、白豆蔻4克、孜然3克、陳皮8克、黃梔子10克、鹽焗粉18克、冰糖18克、雞粉20克、食鹽28克、料酒30克、姜粒30克、芝麻油9克、清水9000克

工藝：將八角4克、桂皮3克、黑胡椒粒8克、香葉4克、白芷3克、小茴香1克、白豆蔻4克、孜然3克、陳皮8克、黃梔子10克放入沸水中煮3分鐘，撈出沖洗晾干制成香料包，鍋中加清水9000克燒開，轉(zhuǎn)小火放入香料包熬制出香味，加入鹽焗粉18克、冰糖18克、雞粉20克、食鹽28克小火熬10分鐘制成鹵水，三黃雞處理干凈后浸泡清水2小時，期間換水2-3次，用料酒30克清洗后瀝干，富磷聯(lián)B8克加20克溫水溶解后，與姜粒30克、味達蕾901號2克、鹽焗粉30克、食鹽30克、芝麻油9克混合成腌制料，均勻涂抹雞身內(nèi)外腌制6小時，鹵水大火燒開后轉(zhuǎn)小火，放入腌制好的雞半蓋鍋蓋鹽焗至熟透，關(guān)火后浸泡20分鐘，撈出冷卻后冷藏12小時，取出刷芝麻油增亮

注意事項：香料包沸水煮制可去除苦澀味，鹵水熬制需保持微沸狀態(tài)（90℃-95℃），雞體腌制需覆蓋保鮮膜防止氧化，鹽焗時鹵水表面保持半開狀態(tài)防止雞皮破裂，浸泡階段需完全浸沒雞體，冷藏后雞皮更Q彈，斬件時刀溫控制在40℃-50℃防止肉汁流失，成品需在2小時內(nèi)進入0℃-4℃冷藏庫，金屬檢測需符合Fe≤1.5mm/Sus≤2.5mm標準.

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