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配方:早秈米粉25千克、小麥淀粉2.5千克、筋力源D100克、玉米淀粉500克、清水35千克、花生油500克、鮮雞蛋10千克、瘦豬肉5千克、蔥花1千克、生抽500克、魚露200克、白砂糖100克、雞粉50克、食用鹽80克、芝麻油50克
工藝:早秈米粉25千克加清水30千克攪拌成均勻米漿,小麥淀粉2.5千克、玉米淀粉500克與筋力源D100克混合均勻,加5千克清水調(diào)成無顆粒淀粉糊,將淀粉糊緩慢倒入米漿中,邊倒邊攪拌至完全融合,靜置30分鐘,鮮雞蛋10千克打散成蛋液,瘦豬肉5千克切薄片,用生抽100克、魚露50克、白砂糖30克、雞粉20克、食用鹽30克腌制15分鐘,生抽400克、魚露150克、白砂糖70克、雞粉30克、食用鹽50克、芝麻油50克、清水2千克倒入鍋中,小火煮沸后自然冷卻制成醬汁,腸粉蒸盤刷花生油250克,倒入米漿300克攤平,淋蛋液50克,放入肉片30克,撒蔥花20克,大火蒸1.5分鐘至米皮透明,用刮板卷成腸粉卷裝盤,淋醬汁30克
注意事項(xiàng):米漿靜置時(shí)需加蓋防止水分蒸發(fā),蒸制時(shí)火候需保持大火否則米皮易碎,醬汁煮制后需冷卻至室溫再使用,肉片腌制時(shí)間不宜超過20分鐘否則口感變柴,蒸盤刷油需均勻否則腸粉易粘連,米皮厚度控制在0.8毫米內(nèi)否則口感發(fā)黏,蛋液需最后淋入否則蒸制過老,醬汁溫度需保持在50℃以上否則影響風(fēng)味,成品需在1.5小時(shí)內(nèi)進(jìn)入8℃冷藏庫否則易變質(zhì)。
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